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从茶具历史发展看古代饮茶文化

时间:2012-12-02 22:51来源:未知 作者:admin 点击:

  一、茶具的出现

  在茶成为饮料后,与之相配套的茶具开始出现。我国最早饮茶的器具当为陶制的缶,是一种小口大肚的容器,当时的功能既是茶具,又是酒具、食具。公元前206年至8年,西汉王褒《僮约》载:“烹荼尽具,已而盖藏。”是中国茶具史上最早记述茶用器具的史料。但这里所说的茶具泛指烹茶时所使用的器具而非专用茶具。考古发掘则表明,江浙上虞地区出土的一批西汉时期的瓷器,其器型有碗、杯、壶、盏等,被认定为世界上最早的瓷茶具。

  二、专用茶具的确定

  西汉时期最早的茶具出现以后,茶具在社会的普遍使用还经历了一个相当长的时期,在这个过渡期内,共用茶具专用茶具共存。即有些茶具是饮茶专用的,有些茶具是与食具、酒具共用的。当时,茶虽然已成为人们日常生活的饮料。但饮用方式粗犷。对茶的各项功能认识粗浅,还没有形成完整的茶文化,三国张揖《广雅》载:“荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之。欲煮茗饮,先灸令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子辅之,其饮醒酒,令人不眠。”说明湖北、四川、陕西一带的茶叶,叶老的就和米粥一起制成茶饼。煮饮时,先将其炙烤为红色,碾成末,加葱、姜、橘皮。汤浇后饮用。唐杨晔《膳夫经手录》载:“茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗煮。”即两晋南北朝以后,茶是“采叶煮粥”而食的。而皮日休则说:唐以前,“茗饮”,“与夫渝蔬而啜者无异也”。即与煮蔬菜食汤没有什么区别。上述饮茶方式,既可用以解渴,也可用来充饥,其用具可有专用茶具,也可用食具代之。到西晋时期,左思的《娇女诗》有“止为荼荮剧,吹嘘对鼎铄。”等诗句。同时期的杜育《荈赋》则说:“器择陶简,出自东隅。”“酌之以匏,取式公刘。”句中的匏又称瓠,系古代使用的葫芦状的壶,原为酒具。而《茶经》又引《广陵耆老传》载:晋元帝(317-323年)时,“有老姥,每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竞买,自旦至夕,其器不减。”《茶经》还引述西晋八王之乱时,晋惠帝司马衷(290-306年)蒙难,自河南许昌回洛阳,侍从“持瓦盂承茶”。上述记载都说明,汉代以后,一直到唐代,食具与饮具之间无太严格的界限,大部分情况下,两者是共用的。而同为饮具的酒具与茶具,其共用时间更长,但作为陶瓷茶具而言,经过西晋南北朝的发展,到唐代陆羽《茶经》所载20种茶具,表明唐代茶具形制完备,配套齐全,专用茶具已经确立。

  三、唐代茶具

  唐代的烹茶之法,有代表性的是两种:一是以陆羽为代表的煎茶法;其次是苏廙在《十六汤品》中阐述的点茶法。此外,在民间还有一些介乎煎茶法与点茶法之间的其他方法。随着烹茶方法的不同,所需器具也不一样。总体而论,唐代茶具,大致可分为两类:一是陆羽在《茶经》中开列的28种饮茶器具,是包括地方官吏、文人学士使用的茶具在内的民间饮茶器具;二是在陕西法门寺地宫出土的唐代金银、秘色瓷、琉璃器茶具,为皇室宫廷饮茶器具。

  (一)唐代的民间饮茶器具

  在中国饮茶史上,饮茶器具的称谓经历了先后变化、逐步统一的过程。陆羽在《茶经》中,按唐代饮茶全过程的实际,开列出饮茶所需器具有28种,并称之为“茶器”;而将采制茶叶所需的器具,称之为“茶具”。并一直沿袭到北宋,蔡襄在写《茶录》时仍然称饮茶所需器具为“茶器”。到了南宋,审安老人写《茶具图赞》时,才将以往饮茶时所需的茶器改称为茶具,并一直沿用当代。陆羽开列的28种饮茶器具的名称、规格、造型和用途如下:

  风炉。陆羽亲自设计,形如古鼎,有三足两耳。“厚三分,缘阔九分,令六分虚中”,炉内有床放置炭火。炉身下腹有三个窗孔,用于通风。上有三个支架(格),用来承接煎茶的。炉底有一个洞口,用以通风出灰,其下有一只铁制的灰承,用于承接炭灰。风炉的三个足上,均铸有古文字注脚:一足上铸有“圣唐灭胡明年铸”。一般认为“圣唐灭胡”,是指唐代宗广德元年,即公元763年讨灭“安史之乱”之际,而这一年的“明年”,当指公元764年,这里说的是制造该风炉的年代。一足上铸有“坎上巽下离于中”。按《杂卦》之解,说的是风在下,以兴火;火在上,以助烹,也就是说,煮茶的水放在上面搬内,风从炉底洞口吹入,火在炉腔中燃烧,说的是煎水烹茶的基本原理。一足上铸有“体均五行去百疾”。五行指的是金、木、水、火、土,此句结合人的腑脏器官,运用生克乘侮理论,说饮茶能使五脏调和,百病消散,指明了茶的药理功能。而炉腹三个窗孔之上,又分别铸有“伊公”、“羹陆”和“氏茶”字样,连起来读成“伊公羹,陆氏茶”。“伊公”指的是商朝初期贤相伊尹,“陆氏”当指陆羽本人。《辞海》引《韩诗外传》日:“伊尹……负鼎操俎调五味而立为相。”这是用鼎作为烹饪器具的最早记录,而陆羽是历史上用鼎煮茶的首创者,所以,长期以来,有“伊尹用鼎煮羹,陆羽用鼎煮茶”之说,一羹一茶,两人都是首创者。由此可见,陆羽首创铁铸风炉,在中国茶具史上是一大创造。

  灰承。是一个有三只脚的铁盘,放置在风炉底部洞口下,供承灰用。

  筥。是用竹或藤编制而成的箱,高一尺二寸,直径七寸,供盛炭用。

  炭挝。是六角形的铁棒,长一尺,上头尖,中间粗,握处细的一头拴一个小钅展。也可制成锤状或斧状,供敲炭用。

  火莢。又名筋,是用铁或铜制的火箸,圆而直,长一尺三寸,顶端扁平,供取炭用。

  鍑。又称釜或黼,用熟铁制成,内光外粗,耳呈方形。鍑边宽阔,以便伸展。鍑中心部宽,便于火力集中于中心部,使水易沸,茶末易扬,茶汤易厚。鍑主要供烧水、煎茶用。

  据陆羽《茶经》载:唐时,其他质地的镬也不少,主要的有江西洪州(今江西的修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等县市)烧制的瓷镘,山东莱州(今山东的掖县、即墨、莱阳、平度、莱西、海阳等县市)凿磨的石钣。陆羽认为这些镬,虽属“雅器”,但“性非坚实,难可持久”。此外,还有银钣,陆羽说它“雅则雅矣,洁亦浩矣”,但一般人用不起,近于奢侈。从美观、清洁、实用出发,陆羽最终认为还是以铁制为好。

  交床。十字形交叉作架,上置剜去中部的木板,供置锾用。

  夹。用小青竹制成,长一尺二寸,供炙烤茶时翻茶用。陆羽认为小青竹遇火能生津液,可提高茶的清香味。另外,夹也可用精铁或熟铜制造。

  纸囊。用剡藤纸(产于剡溪。剡溪在今浙江嵊州市境内)双层缝制。用来贮茶,可以“不泄其香”。

  碾。用橘桔木制作,也可用梨、桑、桐、柘木制作。内圆外方,既便于运转,又可稳固不倒。内有一车轮状带轴的堕。堕的直径三寸八分,中间厚一寸,边厚半寸。轴长九寸,中间方,两头圆,能在圆槽内来回转动,用它将炙烤过的饼茶碾成碎末,便于煮茶。

  唐代许多史料中都谈到过茶碾。秦韬玉诗中“山童碾破团圆月”,说的就是用茶碾碾茶的情景。唐代茶碾,除有用质地坚硬细密而又无异味的木制茶碾外,还有用石质凿磨而成的茶碾。

  拂末。用鸟羽毛做成,碾茶后,用来清掸茶末。

  罗合。罗为筛,合即盒,经罗筛下的茶末盛在盒子内。罗用竹制成,弯曲成圆形,绷上细纱或绢。盒用竹或薄杉木板制成,亦呈圆形,高三寸,盖一寸,底二寸,口径四寸。罗茶末时,得加盖,以防茶末飘散。

  在唐代的史料中,除记有罗合用竹或杉木经烘烤弯曲,并加油漆制作成茶罗外,还有用柘木制成的柘罗。唐代的品茗者,不少习惯于自碾、自罗,在此过程中获取“口不能言,心下快活自省”的超脱心境。

  则。用海贝、蛎蛤的壳充当,或铜、铁、竹制作的匙、小箕之类,供量茶用。

  水方。用稠木,或槐、楸、梓木锯板制成,板缝用漆涂封,可盛水一斗,用来盛煎茶的水。

  漉水囊。骨架用不会生苔秽和腥涩味的生铜制作,也可用竹、木制作,但不耐久,不便携带,惟用铁制作是适宜的。囊可用青竹丝编织,或缀上绿色的绢。囊径五寸,并有柄,柄长一寸五分,便于握手。此外,还需做一个绿油布袋,平时用来贮放漉水囊。漉水囊实是一个滤水器,供清洁净水用。

  瓢。又名牺杓,用葫芦削开制成,或用木头雕凿而成,作舀水用。

  竹夹。用桃、柳、蒲葵木或柿心木制成,长一尺,两头包银,用来煎茶激汤。

  熟盂。用陶或瓷制成,可盛水二升。供盛放茶汤,“育汤花”用。

  鹾簋。用瓷制成,圆口,呈盆形、瓶形或壶形。鹾即盐,唐代煎茶加盐,鹾簋即盛盐用的器具。

  揭。用竹制成,用来取盐。

  碗。用瓷制成,供盛茶饮用。在唐代文人的诗文中,更多的称茶碗为“瓯”。此前,也有称其为“盏”的。陆羽在《茶经》中列出当时制造茶碗的地区有浙江的越州、婺州,湖南的岳州、鼎州,安徽的寿州,江西的洪州,河北的邢州等。由于瓷碗烧制工艺流程和传统风格的不同,有淡青、黄、白、褐等釉色之分。陆羽认为越州窑烧制的淡青色茶碗能与绿色的茶汤相映生辉,“半瓯青泛绿”,从而达到“益茶”的效果。其他如邢瓷之白,寿瓷之黄,洪瓷之褐,都是掩茶汤之色,“悉不宜茶”。同时,越瓷的外观造型,也特别适宜饮茶。它“口唇不卷,底卷而浅”,即沿不外翻,稍有内敛,使茶汤不易外溢;而底稍翻,易于端持;碗“浅”则与唐时饮用末茶有关,可在喝茶时连茶末一齐喝掉。

  畚。用白蒲编织而成,衬以双幅剡纸,能放碗十只。

  札。用茱萸木夹住榈皮,作成刷状,或用一段竹子,装上一束榈皮,形成笔状,供饮茶时调清茶用。

  涤方。由楸木板制成,制法与水方相同,可容水八升。用来盛放洗涤后的水。

  滓方。制法似涤方,容量五升,用来盛放茶滓。

  巾。用粗绸制成,长二尺,做两块可交替拭用。用来擦干各种茶具。

  具列。用木或竹制成,呈床状或架状,能关闭,漆成黄黑色。长三尺,宽二尺,高六寸。用来收藏和陈列茶具。

  都篮。用竹篾制成。里用竹篾编成三角方眼;外用双篾作经编成方眼。高一尺五寸,长二尺四寸,篮底宽二尺,高二寸。用来盛放烹茶后的全部器物。

  以上28种器具,是唐时饮茶全过程所需的全部器具,并非是饮茶时上述器具均必须一一具备。陆羽《茶经·九之略》说得很清楚,在一定条件下,有的器具可以省略。如在“松间石上”饮茶,其地可以放置茶具,就无需用“具列”;用“槁薪、鼎鑗”煮茶,“则风炉、灰承、炭挝、火荚、交床等废”;在“瞰泉临涧”旁煎茶,“则水方、涤方、漉水囊废”;“若五人已下,茶可味而精者,则罗合废”;倘若“援蘸跻岩,引缰入洞”,即登山岩入洞穴时,已在山口将茶炙干研末,或者茶末已用纸包好封装在盒里,也就用不着“碾”和“拂末”了。省去了这些器具,只需把碗、瓢、札、竹夹、熟盂、鹾簋都放在一只“筥”里就行,无须用“都蓝”了。这就是说,茶具的选用,应按照客观的实际条件进行,不必机械地照搬照用。

  (二)唐代的宫廷饮茶器具

  陕西扶风法门寺地宫出土的成套饮茶器具,为我们提供了唐代饮茶之风的实物证据。根据与法门寺唐代茶具同时出土的《物账碑》记载:‘‘茶槽子、碾子、茶罗子、匙子一副七事共八十两。”结合实物分析,“七事”是指茶碾,包括碾轴(堕、罗合,包括罗身、罗斗(合或盒)、罗盖,以及银则、长柄勺等。从碾子、碾轴、茶罗子等器具錾有的铭文看,这些器物制作于唐成通九年至十年(868~869),又有“文思院造”字样。文思院乃是专造金银犀玉巧工之物的宫廷手工工场,表明这些饮茶器具是专门为宫廷制作的。同时,在茶罗子、银则、长柄勺上,还有器成后留下用硬物刻划的“五哥”字样。五哥是唐懿宗李濯(860~874)时,皇宫中对唐僖宗李儇(874-888)小时的爱称,表明这些饮茶器具为宫廷专用。且《物账碑》将这些器具列于唐僖宗所供的‘‘新恩赐物”项,证明这些茶具乃由唐僖宗供奉。

  另外,从法门寺地宫出土的器具来看,属于饮茶器具的还有盐台、笼子、茶碗、茶托等物,其中部分为唐懿宗宫廷使用之物。

  法门寺地宫所藏饮茶器具,自唐成通十五年(874)封存,1987年出土,至今已有1130多年历史。这些宫廷饮茶器具,大致可分为四类。

  1、金银茶器:用金银精制而成,也是迄今为止世界上最高等级的茶具,其中有炙茶用的鎏金镂空鸿雁球路纹银笼子、金银丝结条笼子,碾茶用的鎏金壶门座茶碾子,罗茶用的鎏金仙人驾鹤纹壶门座茶罗子,贮茶用的鎏金银龟盒,放调料用的摩羯纹蕾纽三足盐台、鎏金人物画银坛子,煮茶用的壶门高圈足座银风炉、系链银火筋、鎏金飞鸿纹银匙子,以及调茶、饮茶用的鎏金伎乐纹调达子等。

  2、秘色瓷茶器:为茶碗,计有五瓣葵口圈足秘色瓷碗等五件,分为青绿色釉或青色釉,它们造型活泼,朴素大方,揭开了历史上只见其文,不见其物的秘色瓷茶器之谜。五代时,割据南方江浙一带的吴越国王钱镠,下令生产青瓷质量最好的越窑,只准烧皇室使用的器物,庶民不得使用,这一时期的青瓷器被人们称之为“秘色瓷”。秘色瓷由于为宫廷控制,其制作工艺流程民间也就不得而知。清人评述它是“其色似越器,而清亮过之”。现代人根据在浙江杭州及邻近的临安相继发掘的钱氏墓地中出土的包括茶碗在内的青瓷器,推断其为秘色瓷。而法门寺地宫出土的秘色瓷器具将秘色瓷最早出现的年代,从五代提前到唐代。

  3、琉璃茶器:法门寺地宫出土的素面淡黄色琉璃茶盏、茶托,在同时出土的《物账碑》有明确记载。它虽然造型简朴,质地微显混浊,却给人以执著追求之感,是地道的中国式茶具制品,表明中国的琉璃茶具至迟在唐代已经起步。同时从琉璃茶器的造型也不难看出,在使用这些茶器时为免于烫手,唐代或在唐代以前,我国已经创造了高圈足的茶托。

  4、其他茶器:在陆羽《茶经》中开列的28种茶器中包括清洁茶具的洁净物,在法门寺出土的器物中,也有食帛、揩齿布、折皂手巾等卫生用具,分别是供擦拭各种茶具和清洁饮茶者口、手之用。

  四、宋代茶具

  自唐及宋,中国饮茶风气日渐高涨,特别是宋代宫廷禁苑和地方官吏、文人学士的尚茶、崇茶,以品茶为雅的做法,进一步推动饮茶之风吹遍全国。宋代端明殿学士蔡襄著《茶录》、宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,一个官居宰相,一个贵为皇帝,他们也参与茶事,撰写茶书,这在中国饮茶史上是仅见的。在这种氛围下,使茶叶成了举国之饮。宋人饮的仍然是饼茶,茶叶加工方法无多大变化,所以饮茶方法及所用器具,与唐代相差无几。史料表明,北宋初期,人们饮茶时,还要把饼茶碾碎,过罗成末,再经煎茶或点茶,方可饮用。只是碾茶之前的炙茶,已不如唐代那么强调,主张视茶而行。只有经年陈茶才用“钤”炙茶;若新茶,则不再炙茶。以后,用煎茶法饮茶逐渐为宋人摒弃,点茶法成了当时饮茶的主要方法。

  20世纪70年代,河北张家口市宣化区下八里村先后发掘出辽代墓葬群,其中七号墓壁画中有一幅点茶图,形象地描绘了当时用点茶法饮茶的生动情景。画面上共有八人,分为两组:图右前方一组,由四人组成,其中一位似为女主人,三个似为茶僮,在女主人的指点下,正为点茶作准备。在他们之间,有一个茶碾子,用它将饼茶碾成细末;一个方盘,盘中有饼茶一块,锯饼茶用茶锯一把,刷茶末用的茶刷一只;一把团扇,在烧水生火时,用于扇风;一只造型优美的荷花形茶炉,用来生火,其上座有一把执壶,而不是煎茶用的鍑,作烧水点汤用。图左后方一组,亦为四人,是四个幼童,从神态看,似乎出于好奇,偷看点茶之道,在幼童身旁,有一张长方形桌子,桌上放有茶碗、茶盏、茶托、执壶等,均是用点茶法饮茶所必备的器具。至于图后方的方桌,以及桌上的“文房四宝”和一个函盒,在一定程度上反映了主人的身份并非为一般庶民,从女主人的穿着和打扮上也说明了这一点。还有图前方的一只正在跑跳的小狗,增加了画面的生活气息。辽代(916~1125)与北宋(960~1127)大致处于同一时期,因此,它反映的虽是我国北方辽国契丹民族用点茶法饮茶的情景,但也从一个侧面表明,宋时用点茶法饮茶就更为普及了。

  金南宋时期,点茶法更加盛行。对如何点茶,罗大经在《鹤林玉露》中说得很清楚:“然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视”,“汤就茶瓯瀹之”。罗氏有诗日:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻供寂后,一瓯春雪胜醍醐。”这是对当时盛行点茶法的生动写照。宋人饮茶之法,无论是前期的煎茶法与点茶法并存,还是后期的以点茶法为主,其法都来自唐代,因此,饮茶器具与唐代相比大致一样。北宋蔡襄在他的《茶录》中,专门写了“论茶器”一篇,写到当时饮茶所需的“茶器”,大致可分为八种。

  茶焙。茶焙编竹为之,裹以蒻叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下,去茶尺许,常温温然,所以养茶色、香、味也。

  茶笼。茶不入焙者,宜密封裹,以翡笼盛之。置高处,不近湿气。

  砧椎。砧椎盖以砧茶。砧以木为之,椎或金或铁,取于便用。

  茶钤。茶钤屈金铁为之,用以炙茶。

  茶碾。茶碾以银或铁为之,’黄金性柔,铜及喻石皆能生锉,不入用。

  茶罗。茶罗以极细为佳,罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以冪之。

  茶盏。茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,焙之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

  茶匙。茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。

  汤瓶。瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准,黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。宋徽宗的《大观茶论》列出的茶器有碾、罗、盏、筅、缾(瓶)、杓等,这些茶具的内容,与蔡襄《茶录》中提及的大致相同。值得一提的是南宋审安老人的《茶具图赞》。审安老人真实姓名不详,他于宋成淳五年(公元1269年)集宋代点茶用具之大成,以传统的白描画法画了十二件茶具图形,称之为“十二先生”,并按宋时官制冠以职称,赐以名、字、号,足见当时上层社会对茶具钟爱之情。“图”中的“十二先生”,作者还批注“赞”誉。

  (1)韦鸿胪,名文鼎,字景吻,号四窗间叟。

  此具姓“韦”,表明由坚韧的竹制成。“鸿胪”乃是掌握朝廷礼仪的赞导。而“胪”又是“炉”的谐音,隐喻“竹炉”之意。而“火鼎”和“景吻”,说明它是生火的茶炉;“四窗间叟”是说这种茶炉开有四个窗,可用来通风。“赞”中所说的“祝融”,为火神,含祈祷上苍保佑之意。

  (2)木待制,名利济,字忘机,号隔竹居人。

  此具姓“木”,表明是木制的。“待制”是一种官职。按“赞”所述,它的作用是“摧折强梗,使随方逐圆之徒不能保其身”。可见它是木制的茶臼,是用来捣茶的。

  (3)金法曹,名研古、轹古,字无锴、仲铿,号雍之旧民、和琴先生。

  此具姓“金”,当由金属制作。“法曹”为当时地方司法机关。在“赞”中,借其职能:“使强梗者不得殊轨,乱辙岂不韪与”,形象地告诉人们,它是茶碾。

  (4)石转运,名凿齿,字遄行,号香屋隐居。

  此具姓“石”,表明是用石凿成,而名、字、号十分形象地表明此具的形状及运作功能。至于“转运”,乃是官名。宋初曾设“转运使”,负责一路或数路财赋,有监察地方官吏的职责,用来比喻茶磨的功能。

  (5)胡员外,名惟一,字宗许,号贮月仙翁。

  此具姓胡,与“葫”谐音,暗指由葫芦制作而成。员外为官名,统称郎官;同时,“员”与“圆”谐音,表示此具为圆形。“赞”语表明它主要用来舀水,还可临时用来研小块之茶。

  (6)罗枢密,名若药,字傅师,号思隐寮长。

  此具姓“罗”,表明它是筛子,筛网用罗绢敷成。“枢密”为官名,掌握军国要政,说明茶罗至关重要,有分兵把守,道道把关之意。

  (7)宗从事,名子弗,字不遗,号扫云溪友。

  此具姓“宗”,是“棕”的谐音,表明为棕丝制成。“从事”为官名,是州郡长官僚属,管一些琐碎杂事。其名“子弗”,“弗”与“拂”谐音,喻其作用是“拂”。号“扫云”,即掸茶之意。

  (8)漆雕密阁,名承之,字易持,名古台老人。

  此具复姓“漆雕”,表明外形甚美,而“秘阁”本是藏书之地,宋时有直秘阁官职。再其名为“承之”,乃属盛茶之茶盏;而字“易持”,暗指“茶托”,便于端持。至于号“古台”,指的是外形。总起来说就是用茶托承持茶盏,“而亲近君子”之意。

  (9)陶宝文,名去越,字自厚,号兔园上客。

  此具姓“陶”,表明由陶瓷制作而成。“陶宝文”中的“文”通“纹”,表示此物通体有纹。其名“去越”,意思是并非“越窑”所产;字“自厚”,指壁厚;号“兔园上客”,联系起来,就是指“建窑”所制的兔毫茶盏了。至于“赞”中说的“出河滨而无苦窳(指粗糙)”,是誉其外表虽朴拙,却无粗劣之感,而有质朴之美,拙中见秀。

  (10)汤提点,名发新,字一鸣,号温谷遗老。

  此具姓“汤”,即热水。“提点”为官名,有“提举点检”之意,联系起来,是说可用它提而点茶,实指此具是汤瓶。其名“发新”,表明可显茶色。字“一鸣”,谓沸水之声。“赞”中说它能“养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德,斟酌宾主间,功迈仲叔圉”,夸它功德无量。

  (11)竺副帅,名善调,字希点,号雪涛公子。

  此具姓“竺”,表明用竹制成,其功能是“善调”,用它可为“汤提点”服务,故字“希点”。“雪涛”者乃经点茶调制后的沫,可见此具为茶筅无疑。对此,“赞”中誉其为“方金鼎扬汤”的公子。

  (12)司职方,名成式,字如素,号洁斋居士。

  此具姓“司”,与“丝”谐音,当为丝织物。“职方”是掌握地图与四方的官名。此处是指用丝织的方形器物,即清洁茶具用的茶巾。字“如素”,号“洁斋”,其意也在于此。“赞”中以孔子待人之道,说它“端方质素”不会改变。

  《茶具图赞》所列附图表明:韦鸿胪指的是炙茶用的烘茶炉,木待制指的是捣茶用的茶臼,金法曹指的是碾茶用的茶碾,石转运指的是磨茶用的茶磨,胡员外指的是量水用的水杓(杓),罗枢密指的是筛茶用的茶罗,宗从事指的是清茶用的茶帚,漆雕密阁指的是盛茶末用的盏托,陶宝文指的是茶杯,汤提点指的是注汤用的汤瓶,竺副师指的是调沸茶汤用的茶筅,司职方指的是清洁茶具用的茶巾。

  宋人饮茶,更加讲究烹瀹技艺,突出精神享受。特别是宋代盛行的斗茶,是一种比品茗更为艺术化的饮茶方式,不但要评出茶的优劣,而且要决出双方的胜负,可以说是中国古代品茗技术的最高表现形式。由于斗茶,人们不但讲究茶的烹瀹技艺,而且对斗茶用的材料(如茶、水等)和器具也精益求精,以达到斗茶的最佳效果,这对促进茶具,以及茗茶、烹茶的发展,显然是十分有利的。与唐代相比,宋代茶具更加讲究法度,形制愈来愈精。

  饮茶器具:宋人崇尚建盏黑釉,其理有三:一是用黑釉盏盛茶,茶盏与斗茶所需的“雪白汤花”正好黑白分明,出现对比美。宋祝穆《方舆胜览》载:斗茶“之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”,“茶色白,入黑盏,其痕易验”。可见,黑釉瓷最适合斗茶之需。二是建盏烧制时,可使盏上出现美丽的异形花纹,最珍贵的纹如细密兔毛的兔毫盏,茶汤注入茶盏中,使黑釉表面结晶五彩缤纷,从而平添了品茶的艺术美。三是建盏大口小底,盏壁外撇,好似一只翻转的斗笠。它盏口面积大,可容纳更多的“汤花”;盏壁斜直,饮茶时更易吸尽茶汤和茶末;而盏沿下内折的折线,还能起到注汤时标准线的作用。由于建盏适宜斗茶,理所当然地受到斗茶者的珍视。

  煮水器具:宋代,人们改用较小的茶瓶来煎水,称之为汤瓶,也有称执壶、茶吹、茶吊子的。其质地更为广泛,有用金、银、铜、铁、铅、锡的;也有用陶、瓷、石的。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中按自己的标准,提出“宜用金银”,而北宋蔡襄在《茶录》中则说:“黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。”因茶瓶不但用来煮水,更重要的是用来注汤,所以,讲究形制。《大观茶论》说:“注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。”其意是说,茶瓶之嘴最为重要:嘴不能歪斜,要呈抛物线形,嘴与瓶身的接口要大,瓶嘴的出水口要圆而小,用这样的茶瓶注汤,才不会破坏茶面的汤花。

  碾茶器具:据宋徽宗《大观茶论》载:“凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。”说明当时的茶碾由碾槽和碾轮组成,碾槽深凹,但壁直,使茶能聚槽底;碾轮薄,边缘锐利,正好与槽底楔合,容易用力。茶碾的质地,有银、铜、熟铁等金属,也有用石雕琢的。苏轼诗日:“石碾破新绿”,“石碾清飞瑟瑟尘”,说的就是用石碾碾茶的情景。

  炙茶器具:宋时的炙茶器具是金属夹子,蔡襄在《茶录》中称之为“茶钤”。不过对炙茶,宋人做法与唐代不同,蔡襄在《茶录》中道:“茶或经年,则香、色、味皆陈”,这种陈茶才需要炙;“若当年新茶,则不用此说”,当然也就不再炙茶了。

  生火器具:宋代用的多是呈古鼎形的炉,只是质地更为广泛。如苏轼诗“且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随”,说的是用砖制的茶炉;杨万里诗:“束涧底之散薪,燃折脚之石鼎”,指的是用石雕的鼎形茶炉;罗愿诗“岩下才经昨夜雷,风炉瓦鼎一时来”指的是用陶制的鼎式茶炉。此外,也有与唐代一样,用铁、泥制成的茶炉的。

  与此同时,与唐代相比,宋代饮茶,特别是上层人士饮茶,对茶具的质地更为讲究,制作更加精细。宋代周密在《葵辛杂识》中说:“长沙茶具,精妙甲天下,每副用白金三百星,或五百星,凡茶之具悉备,外则以大缕银合贮之。”范仲淹诗云:“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。”陆游诗云:“银瓶铜碾俱官样,恨欠纤纤为捧瓯。”都是写当时地方官吏、文人学士使用的是金银制茶具。宋代吴自牧《梦粱录》说宋代皇帝使用的茶、酒器都是金棱漆碗碟。宋徽宗在他的《大观茶论》中也提倡茶器或金或银或瓷为之。宋代饮茶之风的大盛,推动了制瓷工业的发展,其时五大名窑都曾生产茶具,它们是河南禹县的钧窑、河南临汝的汝窑、浙江杭州的官窑和浙江龙泉的哥窑、河北曲阳的定窑。它们都先后专门为皇宫烧制茶具和其他生活用具,均讲究至极。

  宋代茶具还影响和流传到了日本及朝鲜半岛等地。宋徐竞曾出使高丽,回国后写了《宣和奉使高丽图经》一书,说到“迩来颇喜饮茶,益制茶具,金花乌盏,翠色小瓯,银炉汤鼎”之类。日本茶道中用的“茶筅”一词,还保持着中国北宋的字形和字音。宋代流入日本的建盏,在当代日本的茶道中,同样也能见到它的痕迹。日本叫作“乐烧”的茶盏,其外观造型与建盏基本相似。建窑烧制的兔毫盏、鹧鸪盏等,当时也流入日本,经仿制后称为“濑户烧”。宋代茶具对推动世界茶具的发展起到了不可低估的作用。

  五、元代茶具

  元代,从茶叶加工到饮茶方法都出现了新的变化,茶叶蒸后经捣、拍、焙、穿、封加工而成的饼茶逐渐衰退,经揉、炒、焙加工而成的条形散茶(即芽茶和叶茶)开始兴起,直接将散茶用沸水冲泡饮用的方法,逐渐替代了将饼茶研末而饮的点茶法和煎茶法。同时,一些茶具开始消亡,另一些茶具开始出现。从某种意义上说,无论是茶叶加工,还是饮茶方法,抑或是使用的茶具,元代都是上承唐、宋,下启明、清的一个过渡时期。

  元世祖至元十七年(1287),有位文人叫茅一相,结合当时茶具的使用情况,为南宋审安老人画的“十二先生”(即12种茶具)写了一篇图赞序文。序日:“余性不能饮酒,间有客对春苑之葩,秋湖之月,则客未尝不饮,饮未尝不醉。予顾而乐之,一染指颜且酡矣,两眸子懵懵然矣。而独耽味于茗,清泉白石可以濯五脏之污,可以澄心气之哲,服之不己,觉两腋习习,清风自生。视客之沉酣酩酊,久而忘倦,庶亦可以相当之。嗟呼,吾读《醉乡记》,未尝不神游焉,而间与陆鸿渐、蔡君谟上下其议,则又爽然白释矣。乃书此以博十二先生一鼓掌云。”并署名“芝园主人茅一相”。说明宋末元初,宋人用点茶法饮茶的茶具,仍然受到元人的厚爱和赞许。

  元代大臣耶律楚材诗《西域从王君玉乞茶因其韵七首》云:“玉杵和云舂素月,金刀带雨煎黄芽”,“红炉石鼎烹团月,一木宛和香汲碧霞”。说茶、谈法、论具,将元人饮饼茶时研末点茶,以及作者在烹茶过程中的愉悦情感,抒发得淋漓致尽。又如袁桷的《煮茶图并序》:“平生嗜茗茗有癖,古井汲泉和石髓。风向翠碾落晴花,汤响云铛滚珠蕊。齿寒意冷复三咽,万事无言归坎止。”虞集的《题苏东坡墨迹》:“老却眉山长帽翁,茶烟轻风*鬓丝风。锦囊旧赐龙团在,谁为分泉落月中”等,都是元人饮用饼茶的生动写照。

  在元人的诗文中,见得更多的还是用冲泡法饮散茶的情景,如李谦亨的《土锉茶烟》云:“荧荧石火新,湛湛山泉冽。汲水煮春芽,清烟半如灭。”蔡廷秀的《茶灶石》:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽。啜罢骖鸾归洞府,空余石灶锁烟霞。”杨维桢的《煮茶梦记)).“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄芽为饮供。”这里说的春芽、嫩芽和凌霄芽,都不是饼茶,而是散茶。不过在元初,人们饮用散茶,在冲泡之前,也有将散茶先行碾末,再行冲泡的,如耶律楚材诗中说的“高人惠我岭南茶,烂赏飞花雪漫车。玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽。”说的就是用茶碾碾散茶“新芽”的情景。在元代,采用沸水直接冲泡散形条茶饮用的方法已较为普遍,这不仅可在不少元人的诗作中找到依据,而且还可从内蒙古赤峰市出土的元代墓道烹茶图中找到佐证。

  没有茶碾,当然也无须碾茶,再从采用的茶具和它们放置的顺序,以及人物的动作,都可以看出人们是在直接用沸水冲泡饮茶。

  此外,人们还可从一些零星史料见到元代茶具的踪迹。明代文震亨的《长物志》中提到的“姜铸铜饕餮兽面火炉”,是出自元代杭州一位姜姓女匠人之手,人称“姜铸”。明代高濂的《遵生八笺》说“姜铸”的铜茶炉是:“名擅当时,其拨蜡亦精,其炼铜亦净,细巧锦地花纹,亦可入目。”这种生火的茶炉,为明代茶具提供了借鉴。

  六、明代茶具

  元代时,条形散茶已在全国范围内兴起,饮茶改为直接用沸水冲泡,这样,唐、宋时的炙茶、碾茶、罗茶、煮茶器具成了多余之物,而一些新的茶具品种脱颖而出。由于明人饮的是条形散茶,贮茶、焙茶器具比唐、宋时显得更为重要。而饮茶之前,用水淋洗茶具,又是明人饮茶所特有的,明代对这些新的茶具品种是一次定型,从明代一直到现代,人们使用的茶具品种基本上已无多大变化。仅仅在茶具式样或质地上有所变化。明代文震亨《长物志))载:“吾朝所尚(指条形散茶)又不同,其烹试之法,亦与前人异,然简便异常,天趣备悉,可谓尽茶之真味矣。至于洗茶、候汤、择器,皆各有法。”明代许次纾《茶疏》也载道:“未曾汲水,先备茶具,必洁必燥,开口以待。盖或仰放,或置瓷盂,勿竞覆之案上,漆气食气,皆能败茶。先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡,香韵兼色不沉滞。更三呼吸顷,以定其浮薄,然后泻以供客。”以上记述,将如何泡茶沏茗以及所需的茶具,描绘得一清二楚。此外,明代冯可宾的《茶笺》、陈师的《茶考》等著作中,也有相似的描述。可见,按照明人的冲泡饮茶法,最普遍使用的是烧水沏茶和盛茶饮茶两种器具。就饮茶全过程而言,当时所需的茶具,明代高濂《遵生八笺》中列了16件,另加总贮茶器具7件,合计23件。这些器具,名称显得古雅奇特。属茶具的有:商象,即古石鼎,用以煎茶烧水;归结,即竹扫帚,用以涤壶;分盈,即杓子,用以量水;递火,即火斗,用以搬火;降红,即铜火筋,用以簇火;执权,即茶秤,用以秤茶;团风,即竹扇用以发火;漉尘,即茶洗,用以淋洗茶;静沸,即竹架,用以支鍑;注春,即瓦壶,用以注茶汤;运锋,即果刀,用以切果;甘钝,即木砧墩,用以搁具;啜香,即瓷瓦瓯,用以品茶;撩云,即竹茶匙,用以取果;纳敬,即竹茶橐,用以放盏;受污,即拭抹布,用以洁瓯。属总贮茶器的有:苦节君,即竹炉,用以生火烧水;建城,即箬制的笼,用以高阁贮茶;云屯,即瓷瓶,用以舀水烧水;乌府,即竹制的篮,用以盛炭;水曹,即瓷缸瓦缶,用以贮水;器局,即竹编方箱,用以收放茶具;品司,即竹编圆撞提盒,用以收贮各品茶叶。

  与唐、宋茶具相比,明代茶具要简便得多,特别是茶具品种数量大为减少。这在明代文震亨的《长物志》中已说得很明白:“吾朝”茶的“烹试之法”,“简便异常”,“宁特侈言乌府、云屯、苦节君、建城等目而已哉!”明代张谦德《茶经》专门写有一篇“论器”,提到当时的茶具也只有茶焙、茶笼、汤瓶、茶壶、茶盏、纸囊、茶冼、茶瓶、茶炉8件。

  不过,明代茶具虽然简便,但也有特定要求,同样讲究制法、规格,注重质地,特别是新茶具的问世,以及茶具制作工艺的改进,比唐、宋时又有大的发展。

  (一)贮茶器具

  明代,由于条形散茶比团饼茶更易受潮,贮茶就显得更为重要,选择贮存性能好的贮茶器具,就成了茶人普遍关注的问题。明代贮茶,采用的是既贮又焙,贮焙结合的方法。当时的贮茶器具多是由瓷或陶制作而成的罂,也有用竹叶等编制而成的篓(笼),雅称建城。明代屠隆的《考*余事》就写了贮茶、焙茶之法,也讲了贮茶、焙茶之器,说“先于清明时收买箬叶,拣其最青者”,经烘干备用。再将买回的茶叶放入茶焙,其下放置盛有炭火的大盆将茶叶烘干。贮茶的器具为大陶罂,将其烘干后,在底部填上若干层箬叶片,尔后把烘干冷却的茶叶放入陶罂,其上再放箬叶片。最后,取折叠成六七层的宣纸,用文火烘干,扎封罂口,上面再“压以方厚木白木板一块,亦取焙燥者”。至于平日取用,“以新燥宜兴小瓶取之,约可受四五两,取后随即包整”。以上贮茶之法,以及所用的贮茶器具,至今仍有借鉴价值。

  (二)洗茶器具

  “洗茶”一说,始见于明代。在明代顾元庆的《茶谱》中,写有“煎茶四要”,其中之一就是茶在品饮前先要“洗茶”,即用热水涤茶,目的是去“尘垢”和去“冷气”,前者是指洗去混在茶中的灰尘和杂质,后者是指淋去渗入茶中的阴湿之气。冯可宾《齐茶笺》记载:在烹茶之前,用“热水涤茶叶”,水“不可太滚”,否则会冲淡茶味。洗时,用竹筷夹住茶叶“反复涤荡,去其尘土、黄叶、老梗使净”,然后撮茶放入盏或壶中,“少顷开视,色青香烈”,随即用烧好的水冲泡饮用。至于洗茶的工具,一般称之为茶洗。文震亨《长物志》所载:茶洗用砂土烧制而成,形如碗,分上下两层,上层底有如箅子似的圆眼,洗茶时使“沙垢皆从孔中流出”。明代周高起在《阳羡茗壶系》中也谈到:当时宜兴有紫砂陶茶洗,形若扁壶,中有隔层,其上有箅子似的孔眼。可见,茶洗实是烹茶之前用水淋洗茶叶的器具。这种器具,只在明代的茶书中有记载,说明从清代开始,茶洗已不再列入茶具之内了。

  (三)烧水器具

  明代的烧水器具主要有炉和汤瓶,其中,炉以铜炉和竹炉最为时尚。文震亨《长物志》称:茶炉汤瓶“有姜铸铜饕餮兽面火炉及纯素者,有铜铸如鼎彝者,皆可用”。说的是用铜铸的火炉。另外,还有许多文人学士写到竹炉,如明代谢应芳的《寄题无锡钱仲毅煮茗轩》日:“午梦觉来汤欲沸,松风吹响竹炉边”;明代周履靖的《茶德颂》云:“竹炉列牖,兽炭陈庐”,都是用竹炉烧水烹茶的情景。对于候汤的汤瓶,按明代张谦德《茶经》所述:“瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准,瓷器为上。”而文震亨的《长物志》却认为:“汤瓶铅者为上,锡者次之,铜者不可用。形如竹筒者,既不漏火,又易点注,瓷瓶虽不夺汤气,然不通用,亦不雅观。”可见,自明开始,由于沏茶之法已由唐、宋时的煎茶、点茶改变为冲泡,人们对烧水候汤及其相应的器具更加关注,对其形制也更为讲究。

  (四)饮茶器具

  至明代,饮茶器具最突出的特点一是小茶壶的出现,二是茶盏的变化。

  对茶壶,明代最为崇尚紫砂或瓷制的小茶壶。文震亨《长物志》云:“壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气。”张谦德《茶经》说:“茶性狭,壶过大则香不聚,容一两足矣。”

  明代茶盏,仍用瓷烧制,但由于茶类改变,宋时盛行的斗茶开始衰落,饮茶方式改变,此时所用的茶盏已由黑釉盏(碗)变为白瓷或青花瓷茶盏。明代的白瓷有很高的艺术价值,史称“甜白”。白瓷茶盏造型美观,比例匀称,料精式雅,在茶具发展史上占有重要的位置。文震亨《长物志》载:“宣(指明宣宗)庙有尖足茶盏,料精式雅,质厚难冷,洁白如玉,可试茶色,盏中第一。世(指明世宗)庙有坛盏,中有茶汤果酒,后有‘金箓大醮坛用’等字者,亦佳。”从中可以看出,明代以后,一些有名的烧制茶具的瓷窑,继续得到发展。

  与前代相比,明代有创新的茶具当推小茶壶和茶洗,有改进的是茶盏,它们都由陶或瓷烧制而成。在这一时期,江西景德镇的白瓷茶具和青花瓷茶具、江苏宜兴的紫砂茶具获得了极大的发展,无论是色泽和造型,品种和式样,都进入了穷极精巧的新时期。

  七、清代茶具

  清代,茶类有了很大的发展,除绿茶外,又出现了红茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶,形成了六大茶类。但这些茶的形状仍属条形散茶。饮用时仍然沿用明代的直接冲泡法。

  清代的茶具无论是种类和形式,基本上没有突破明人的规范。如生火仍然推崇竹炉。在京城北京,还流行一种以木为框,内外敷石灰的三角形小茶炉,其表面描有飞禽走兽、鱼虫花草、人物山水,倒也显得十分雅致。烧水用的茶瓶,当时也有称为茶铫的,仍习用明人的陶瓷或铜锡茶瓶。清代陆廷灿《续茶经》引《随见录》称:“洋铜茶吊,来自海外,红铜荡锡,薄而轻,精而雅,烹茶最宜。”而清代高鹗(约1738~约1815)的《茶》中称:“瓦铫煮春雪,淡香生古瓷。”表明清代烧水的茶瓶(即茶吊、茶铫),一方面受到来自国外的铜吊的冲击,另一方面中国古代用的铜、锡、瓦制茶铫仍然得到保存。

  史料表明,尽管清人烧水用的铫质地不一,但用得最多的还是陶质(如砂、瓦等)的铫,这在清代震钧的((茶说》中写得十分明白:“古人用石铫,今不可得,且亦不适用。盖铫以薄为贵,所以速其沸也,石铫必不能薄;今人用铜,腥涩难耐,盖铫以洁为主,所以全其味也,铜铫必不能洁;瓷铫又不禁火;而砂铫尚焉。”在烹茶过程中,清代对洗茶这一道工序,已不如明代那么重视。在清代许多有关饮茶的文献和著作中,都未谈及洗茶,也未谈到茶具中有茶洗,表明茶洗已从茶具中淘汰。但与明代相比,清代茶具的制作工艺技术却有着长足的发展,这在清人使用的最基本茶具,即茶盏和茶壶上表现最为充分。

  清代的茶盏、茶壶,通常多以陶或瓷制作,以康(熙)乾(隆)时期最为繁荣,并以“景瓷宜陶”最为出色。

  清时的茶盏,康熙、雍正、乾隆时盛行的盖碗,最负盛名。盖碗由盖、碗、托三部分组成。盖呈碟形,有高圈足作提手;碗为大口小底,有低圈足;托实为中心下陷的一个浅盘,其下陷部位正好与碗底相吻。清代瓷茶具精品,多由江西景德镇生产,其时,除继续生产青花瓷、五彩瓷茶具外,还创制了粉彩、珐琅两种釉上彩茶具。盖碗中的精品有康熙五彩盖碗、青花花卉盖碗;雍正粉彩盖碗;以及道光年间宝善斋制的粉彩花鸟盖碗、粉彩蝈蝈盖碗和慎德堂制的红釉描金盖碗、红釉白梅花盖碗等。

  至于茶壶,不但造型丰富多彩,而且品种琳琅满目,著名的有康熙五彩竹花壶、青花松竹梅壶、青花竹节壶;乾隆粉彩菊花壶、马蹄式壶;以及道光青花嘴壶、小方壶等。

  八、近当代茶具

  (一)茶具种类

  主要分主茶具、辅助用具、备水器、备茶器等。

  主茶具:茶壶,是泡茶的主要器具,其基本形态有200多种以上,质地分陶壶、炻壶、瓷壶三种。

  茶船:放茶壶的垫底茶具,基本形态有盘状、碗状、夹层状三种。

  茶盅:盛放泡好的茶汤之分茶器具。

  茶杯:倒入茶汤并饮用的器具。

  杯托:放置茶杯的垫底茶具。

  另外,根据饮茶方式的不同,还有茶碗、盖碗、大茶杯、同心杯、冲泡盅等用具。

  2、辅助用具:主要有茶盘、茶巾、奉茶盘、茶匙、茶荷、茶针、渣匙、茶箸、箸匙筒等。

  3、备水器:主要有净水器、贮水筒(缸)、煮水器、水方、水注、水盂等。

  4、备茶器:有茶样罐、贮茶罐、茶箱等。

  (二)茶具的选择

  1、壶质与泡茶的关系

  壶质主要是指密度而言。密度高的壶泡起茶来,香味比较清扬;密度低的壶泡起茶来,香味比较低沉;不同风格的茶要选用不同密度的壶,使之相互搭配。如果茶的风格是属于比较清扬的,如绿茶、清茶、香片、白毫乌龙、红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶。如果茶的风格是属于比较低沉的,如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶。密度与陶瓷茶具的烧结程度有关,人们经常以敲出的声音与吸水性来表达,敲出的声音清脆,吸水性低,就表示烧结程度高,否则烧结程度就低。这与壶具的保温程度又息息相关,许多消费者习惯性希望茶壶保温效果要好,这种认识是片面的。若需要保温,茶壶就要做得厚厚的,质地烧得松松的,结果很不美观。再说,泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来,哪会在壶内保温?讲究的泡茶法甚至于还使用定时器,浸泡的时间以秒计。

  2、施釉与泡茶的关系

  上釉就像在陶瓷器上穿了一件衣服,上釉的让人欣赏釉色之美,不上釉的让人欣赏泥土本身的美。壶内不上釉的,“得”、“失”间就要从两方面来说:一方面使用同一把壶在同一类茶上,用久了,“茶”、“壶”间会有相互作用,使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤,味道要饱和些。但壶的吸水性不能太大,否则吸了满肚子的茶汤,用后陈放,容易有霉味。另一方面,如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶,则会有相互干扰的缺点,尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶。如果只能有一把壶,而要冲泡各种茶类,最好使用内侧上釉的壶,每次使用后彻底洗干净,可以避免留下味道干扰下一种茶。

  3、质地、色调与泡茶的关系

  陶瓷茶器的质地分为瓷、炻、陶三大类,瓷质茶器的感觉是细致的,与不发酵的绿茶、重发酵的白毫乌龙、全发酵红茶的感觉较为一致。炻质茶器的感觉较为坚实阳刚,与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的铁观音、水仙的感觉较为一致。陶质茶器的感觉较为粗犷低沉,与重焙火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉较为一致。

  茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料。白瓷土显得亮洁精致,用以搭配绿茶、白毫乌龙与红茶较为适合,为保持其洁白,常上层透明釉。黄泥制成的茶器显得甘怡,可配以黄茶或白茶。朱泥或灰褐系列的炻器土制成的茶器显得高香、厚实,可配以铁观音等轻、中焙火的茶类。紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然,配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调。若在茶器外表施以釉药,釉色的变化又左右了茶器的感觉,淡绿色系列的青瓷,用以冲泡绿茶,感觉上颇为协调。有种乳白色的釉彩如“凝脂”,很适合冲泡白茶与黄茶。青花、彩绘的茶器可以表现白毫乌龙、红茶或熏茶、调味的茶类。

  铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配铁观音、水仙之属的茶叶。茶叶末、天目、与咸菜色系的釉色,可用来表现黑茶。

  壶形与泡茶的关系 茶具的外形及茶壶釉彩的色调,应与茶叶相搭配,如用一把紫砂松干壶泡龙井,就没有青瓷番瓜来得协调,然而紫砂松干壶泡铁观音就显得非常够味。

  但就泡茶的功能而言,壶形仅显现在散热、方便与观赏三方面。壶口宽敞的、盖碗形制的,散热效果较佳,所以用以冲泡需要70~80℃水温的茶叶最为适宜。因此盖碗经常用以冲泡绿茶、香片与白毫乌龙。壶口宽大的壶与盖碗在置茶、去渣方面也显得异常方便,很多人习惯将盖碗作为冲泡器。盖碗或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶,冲泡茶叶后,打开盖子可以很容易观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度,对茶叶的欣赏、茶汤的控制颇有助益。尤其是龙井、碧螺春、白毫银针、白毫乌龙等注重外形的茶叶,这种形制的冲泡器,若再配以适当的色调,是很好的表现方法。(待续,作者系《中国钧瓷年鉴》主编。)


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