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高山乌龙茶空调做青工艺的应用

时间:2012-09-08 01:56来源:福建省闽侯县农业局经作站 作者:唐健 点击:

高山乌龙茶空调做青工艺的应用

 
唐 健
(福建省闽侯县农业局经作站)
 
      空调做青对提高乌龙茶品质最明显的夏暑茶,其次是春茶,最后秋茶。因为夏暑高温天气常在29℃以上,如果没有空调降温,则芳香物质种类少,氨基酸、可溶性糖等消耗较多,毛茶几乎没有香气且苦涩明显;春茶生产季节,常见温度偏低、湿度偏大的气候特点,如果没有空调降低湿度,鲜叶“走水”困难,发酵不足,易使毛茶呈“臭青”味;秋茶气候相对适宜乌龙茶做青,因此空调做青对提高品质的影响最小。

一、夏暑茶空调做青

      夏暑空调做青最主要的作用是降低温度。夏暑季节,多属高温天气,轻摇薄摊长凉,是夏暑空调做青的最突出特点。在空调环境下做青,做青间温度低,青叶的呼吸作用有所减弱,内含物转化速度变慢,水分汽化速度相对降低。

      薄摊凉青,一般要求青叶不相互重叠(≤0.5㎏/㎡),这样既可利于青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发,又可避免呼吸作用引起的叶温升高,从而使叶内含物始终在较低的温度转化,形成特有的香味特征。

      长时凉青,是空调做青特定条件下的重要措施,通过长时凉青可以保证青叶充分“走水消青”,至做青结束,做青叶减重率达30%以上,做青适度叶含水率为60%左右,在低温低湿及叶组织低损伤条件下,叶内酶的活性降低,许多内含物的转化变慢,通过延长凉青时间,可以保证乌龙茶滋味、香气物质转化积累,形成乌龙茶品质。

      整个做青过程采用轻“发酵”的做法即低温做青。晒青稍轻,失水率约5%,比传统的工艺少2~3个百分点。夏暑空调做青应掌握“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵”的原则。具体应注意以下损伤技术要点:第一次与第二次摇青转数、时间宜少,第三次可适当重摇,促进茶青“走水”作用。摇后薄摊,做青间室温控制在20~21℃,相对湿度为60%~70%,并注意适当通风,保持青间空气清新,末次摇青结束至杀青时间在15h以上,最长可达48h。

二、春茶空调做青

      春茶空调做青最主要的作用是降低湿度。做青温度并非绝对以低为好,须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论。春季低温多雨季节,温度虽然低,但湿度较大,青叶“走水”困难,物理和化学变化慢,微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以凑效,必须采用加温降湿技术,春茶做青采用加温技术,有利于茶黄素的积累。
春茶生产季节,常见湿度偏低,湿度偏大的气候特点,青叶不容易失水和发酵,做青前期宜轻摇,要适当增加摇青次数,结合薄摊多凉,促进走水;做青后期,宜适当重摇结合厚摊,促进发酵。

三、空调做青过程应注意事项

1.空调机的选择安装

      空调器常见的有窗式、分体式和柜式三种,根据近年闽侯高山夏暑乌龙茶空调做青经验,做青温度一般在18~23℃范围,因此选择空调机时制冷量应偏大些,可根据每平方米面积需制冷量100~120kW来选型。对于14㎡的做青间,应配置1.5匹的空调器1台。选择空调器时应检查其控温精度,选择控温精度高的空调器,以免做青过程温度波动太大。空调器的安装位置影响做青的气流组织形式,从而影响温湿度分布的均匀性和空气质量。窗式空调器适合于一般层高的小面积做青间(如14 ㎡),宜采用单侧送风,上送上回,将空调安装在做青间的上方,面板朝向室内,其余部分置于室外。更为科学合理的送风方式是采用下送上排,将空调器靠近地面,冷空气从下部吹出,自下而上置换叶层的水汽和浊气,做青间上方的排气扇间歇排湿排浊,形成下送上排的气流运动。

2.不能将空调机温度设定在最低

      很多茶农把空调温度设在最低,使做青间气温低于20℃,这是不科学的。把空调温度设定在18~20℃之间,使做青间气温稳定在20~22℃之间才是最佳选择。

3.空调做青间应安装换气扇

      目前大多数空调做青间是密闭的,没有安装换气设备,这也是不科学的。简单的方法就是在空调做青间上方装个排气扇,排气扇关闭时,做青间为密闭状态,防止做青间内冷气外泄,节约能源。做青过程间隔2h左右排气2min,可置换14㎡做青间内的湿浊气体。换气扇的作用是排湿排浊,以满足做青间的湿度和空气新鲜度的需求。或者选用有换气功能的空调,可以大大降低空调做青茶叶所特有的“空调”味。

4.凉青前开启做青间空调器

      凉青前20min开启做青间空调器,对室内的建筑材料预先进行冷却,积蓄冷量,以便青叶进入做青间后能迅速进行热交换,带走青叶内部的田间热和呼吸热,降低叶温,减缓青叶的物理化学变化。做青间温度调节在19~20℃范围,这时空调器的温控器调到最低(17℃)。

5.做青间应坐北朝南,冬暖夏凉

      做青间内的墙体材料为土墙,疏松粗糙,其作用是缓解做青间湿度的变化。做青前期,青叶含水率高,水分蒸发速度高于空调除湿速度,做青间的湿度较大,压力差使水分子进入墙体孔隙;做青后期,青叶水分蒸发速度低于空调除湿速度,做青间湿度下降,墙体内的水分又回到空气中。同理,地面也应采用吸湿好的水泥砂浆或铺设斗底砖。为能保证空调做青间的气密性和足够光线,做青间设置1.2m宽的玻璃铝合金推拉门,以便灵活控制门的开度,观察室内叶相。必须将摇青间与凉青间分开,空调做青间仅提供凉青场所,摇青置于室外,以避免摇青时茶毛灰尘等进入空调器,影响其制冷和空调的使用寿命。
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