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中国茶界品茶大师蔡襄

时间:2015-04-05 21:31来源:闽源建州 作者:北苑御茶文化研究所 点击:
      被誉为北宋“庆历名臣”的蔡襄,为官一世,政绩赫然,尤以安民济世、锐意改革为后人所称道。殊不知,蔡襄一生还与茶结下不解之缘,精于品茶论茶,在我国茶文化史上有着突出的贡献。
  
      丁氏《宋人轶事汇编》载有蔡襄品茶趣事数则。其一称:建安(今福建建瓯)能仁院有茶生石缝间,寺僧采造号“石岩白”,取四块茶饼赠蔡襄,另四饼派人专送京师做官的王禹玉。岁余,蔡奉召回朝任职,造访禹玉,禹玉命子弟于茶筒内选精品款待。蔡捧瓯(茶盏)未尝辄曰:“此茶极似能仁院‘石岩白’,公何从得之?”禹玉将信未信,取茶帖验之,果然是能仁院所赠的“石岩白”,于是佩服蔡襄品茶能力。又一则称:蔡襄知福州时,一日与府丞私约品尝小团茶,坐久,复有一客至,共品茶。蔡啜而味之曰:“此非独(纯)小团(茶),必有大团(茶)掺杂之。”府丞惊呼仆童问之,童曰:“本碾造二人茶,继有一客至,造不及,乃以大团(茶)兼之。”府丞于是神服蔡审茶之精明。
  
      蔡襄品茶之精,并非与生俱来,而是其长年实践的结果。福建建安北苑(今建瓯凤凰山区),由于水土适宜,工艺精湛,所产茶饼被列为朝廷贡品,备受仁宗皇帝称尝。庆历七年(公元1047),蔡襄外放福建转运使任上,极为关注贡茶的采制。在监制贡茶的过程中,蔡襄不辞辛劳,深入北苑山区实地考察,发现北苑所焙制的龙茶,取料于凤凰山一线。隔溪诸山之茶叶,虽及时加意制作,其色味皆重不能及。故对贡茶的取料地掌握极严,采用鲜嫩茶芽焙制之。
  
      为适应朝廷所好,提高贡茶品质档次,蔡襄在严格取料的基础上,对传统的制作工艺加以改进。一是小型化,即将原八块为一斤的茶饼(大团茶),改为二十块为一斤(小团茶),以方便烹用。二是多样化,即茶饼外形,除传统的正圆形外,新增椭圆形、四方形和棱形等花色;三是艺术化,即在茶饼上面用木模压出龙凤呈祥图案,周边设花草图案。可谓小巧玲珑、多姿多彩,其采制工艺达到炉火纯青地步。由于其品绝精,几至以金论价,深得仁宗皇帝珍爱,以致于连身边辅相之臣,也未尝随意辄赐。北苑贡茶由此誉满京都。诚然,此茶乃专供朝中贵人尝用,非民间百姓所能品味,但因其采制精良,品质上佳,声名大噪。需量陡升,极大地促进了建安北苑茶业生产的发展,成为中国古代茶叶史上灿烂的一页。
  
      蔡襄并非一位独享其乐、无所用心的茶客,他在长年的用茶实践中,孤心思索钻研,对品茶有了一系列独到的体会和见解。鉴于陆羽的经典《茶经》不列建安茶品;创制大龙凤团饼茶的丁渭(曾任福建转运使)所著《北苑茶录》,仅记采造之本,未曾论及烹试之法,蔡襄念及皇佑年间于朝廷任职奏事时,仁宗皇帝曾称赞其任福建转运使时,所进上品龙茶最好精好,且屡次问及建安贡茶及试茶之状,为此,特撰《茶录》二篇,对建安贡茶的采制、品尝等,作较为系统又简明扼要的论述,于皇佑三年(公元1051)上进仁宗,或赐观采。
  
      《茶录》分上下两篇,其上篇“论茶”,分“色”、“香”、“味”、“藏茶”、“炙茶”、“碾茶”、“罗茶”、“候茶”、“茶盏”、“点茶”诸条目,主要论述茶汤品质及烹饮方法。提出:茶色贵白,以青白胜黄白;茶有真香,皆不入香;味主于甘滑,水泉不甘能损茶味。茶喜温燥而忌湿冷,藏茶宜箬叶(香蒲叶)而畏香药。用茶经炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶六步,并详述其法。下篇“论器”,分“茶焙”、“茶笼”、“砧椎”、“茶钤”、“茶碾”、“茶罗”、“茶匙”、“汤瓶”诸条目,主要论述用茶品具。指出:“茶焙”,编竹为主,裹以箬叶,用以养茶色香味;“茶笼”,用以盛茶,置高处,不近湿气;“砧椎”,用以砧茶;“茶钤”,金铁为之,用以炙茶;“茶碾”,以银或铁为主;“茶罗”,以绝细为佳;“茶盏”,茶色白,宜黑盏;“茶匙”,茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银为之;“汤瓶”,瓶要小者易候汤,点茶注汤有准,黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。对于茶盏,蔡襄特别推崇建安所造的黑釉兔毫茶盏,“其色绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用”。建安兔毫茶盏因其质优色美,与北苑小龙团茶并列为朝廷贡品,成为我国茶史上佳事。
  
      《茶录》的理论价值在于,不仅对建安贡茶的采制工艺、品质标准、品尝方法、茶器茶具有精到的论述,尤其难得是首次提出色、香、味三大品质标准,为后世乃至现代品茶理论奠定了科学基础。
  
      蔡襄《茶录》是中国茶文化史上继陆羽《茶经》之后影响较大的论茶专著。因其本系朝中进呈之作,往往成为束之高阁、秘而不传的朝廷档案。其后所以传世,可谓歪打正着,颇为偶然。原来,嘉佑年间,蔡襄外放知福州府任上,所藏《茶录》底稿不意被府衙掌管文书的幕僚窃去,内容不能复记。幸而其后得知窃稿为本郡怀安(注:宋太平兴国六年(公元981年),析闽县九乡置怀安县,初治芋源,后改石岜,位福州西北20里,与连江、侯官、古田诸县为邻。非河北省之怀安县)县令樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,但多舛谬。蔡襄追念先帝(仁宗)顾遇之恩,揽本流涕,于治平六年(公元1064)五月对刊本加以订正定稿,并用真楷小字书之,后由樊纪全文勒之于石,以永其传。《茶录》有幸,蔡襄有幸,茶客有幸,中国茶史有幸!
  
      总观蔡襄对建安贡茶,倾心至极,精于茶理,论茶剀切中理。以至当时论茶无人敢对蔡公发言。一则诗话称:蔡公见文友范某诗作《采茶歌》有“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”句,称茶饼用膏油上色,有青、黄、黑、紫之分,以青白色为上品,冲泡则以盏中白沫多而久为佳。建议改为“黄金碾畔玉尘飞,碧玉瓯中素涛起”。一时传为佳话,足见其对品茶观察研究之细微深刻。
  
      因而后世茶家公认蔡襄为中国茶界第一品茶大师。
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