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北苑茶艺天下绝[付视频]

时间:2012-07-13 01:16来源:建瓯市方志委 作者:赖少波 点击:

 

引子:北苑茶艺——“茗战”

据考证,我国古代成熟的斗茶习俗起源于宋代御茶园的所在地北苑。“斗茶”,在历史上建瓯人称之为“茗战”,按现代通俗的说法就是比拼茶品的优劣、PK茶艺的高下。每年春季,新茶制成后,北苑御茶的主管领导都要将新茶品评比试一番,而当地茶农和茶客们也竞相比试各自的新茶,评优论劣,斗霸争雄。于是,斗茶之风油然而兴,斗茶之俗悄然而起,成为北苑茶区亮丽的一道特色风情。这种活动后来传入宫中,逐渐普及,风靡全国。

斗茶活动无疑对茶叶的生产和烹茶技艺的提升是一个有力的推动。范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美”等诗句,正是对当时建瓯北苑斗茶场面作了惟妙惟肖的描述。

宋徽宗在《大观茶论》中,第一个提出“清、和、澹、静”的茶道精髓。茶道,追求清雅、向往和谐。茶贵清,清正廉明;茶贵和,和谐和睦;茶贵澹,澹泊明志;茶贵静,宁静致远。宋徽宗认为品茗之道,不仅能“祛襟涤滞,致清导和”,亦有“冲澹闲洁,韵高致静”的精神净化之功。上行下效,宋徽宗提倡的茶艺茶道之风迅速在朝廷内外盛行,并很快传播到海内外。宋徽宗提炼的北苑茶艺因而成为世界茶道的开山鼻祖。

今天,我们要讲的话题就是“北苑御茶”系列讲坛之三——“北苑茶艺天下绝”
 

第一、我们来说说北苑的传统茶艺——“茗战”的实战攻略


北苑传统茶艺——“茗战”的实战攻略是怎样进行的呢?我们可以从她的操作步骤和胜负标准来探究一二。
 

1.攻略一:北苑茗战有哪四大步骤?

      宋代北苑茗战品鉴之精,陈义之高,前所未有。她的斗茶程序十分复杂,包括斗茶香、斗茶味、斗茶具、斗茶色、斗茶形等。每当新茶制成后,当地茶农们都会把新制成的茶饼碾成碎末,放在茶盏内,沏以新沸的开水,比试茶水的汤色、汤花。汤花以泛起白色泡沫为至贵,搅动后以青白色为最佳,若茶汤在茶盏周围沾上水痕即宣告投降。

据蔡襄《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》所述,建安“斗茶”,大体有以下四大步骤:
        一是研茶协盏。即第一步是要将茶饼碾碎成末,置入微热过的茶盏之中。
        二是调膏点注。即第二步是先要执壶注入适量的初沸开水,调和茶末似浓膏,然后轮番点注,比试汤色,以清白色为贵,黄白色为贱。
        三是击拂候汤。第一汤:沿盏壁注水,不要让水触到茶,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。
                                    第二汤:从茶面上注水,先绕茶面注入一周,然后再急注,用力击拂,茶面上升起层层细泡。
                                    第三汤:时注水要多,击拂要轻而匀。
                                    第四汤:注水要少,搅动稍慢。
                                    第五汤:要求稍快一些,搅动匀而透彻。
                                    第六汤:用筅轻轻拂动乳点。
                                    第七汤分出重浊轻清,茶液稀稠适中,就可以停止拂动。这些动作都是为了使茶面泛起汤花,再视茶面出现水痕的先后,先者为劣,后者为尊。
        四是细啜吟咏。即第四步是在分出胜负之后,继而细啜慢饮,品评得失,吟诗赋文,尽享其趣。
 

2. 攻略二:北苑茗战胜负的标准如何评判?

      北苑茗战,判断输赢的关键,有两个标准:其一是看茶面汤花的色泽和均匀度,汤花越白越厚越好,假如有茶末沉在茶盏底下的,第一关就输了。其二是比拼汤花与茶盏内壁相交出现水痕的先后和快慢,汤花紧贴盏壁不散退叫“咬盏”,汤花散退后在盏壁留下水痕叫“云脚散”,为了延长“咬盏”的时间,茶人必须掌握高超的点茶技巧,使茶与水交融似乳。谁先出现水痕便输了“一水”,行话叫“胜负几水”。比赛规则一般是三局两胜。

      苏东坡有诗写道:“沙溪北苑强分别,水脚一线谁争先?”这个“水脚”,在斗茶语境中,指的就是水痕。蔡襄说:“视其茶面鲜白,着盏无水痕为绝佳;建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜。”高手泡茶,茶面鲜白,汤花可以持续很长的时间,能够紧贴着茶盏沿边不散,这就是北苑茗战著名的关键词之一,频频出现在名家诗文中的“咬盏”现象。
 

第二、有必要重点介绍一下现代北苑茶艺品赏的标准套路

      在对北苑御茶传统茶艺的沿袭与继承的基础上,建瓯市北苑御茶研究所结合现代北苑茶区的特征,研创出一套现代北苑茶艺品赏的标准,在这里为大家介绍如下:
(茶室悬挂名家书画和摆放古琴建盏,即北苑御茶的“茶室四宝”——琴、盏、书、画。宾客落座后,丝弦和鸣,帘幕徐展,四位采茶少女在乐声中翩翩起舞,将室中之人完全带入一个古色古香、典雅别致、美仑美奂的茶禅境界。“茶和书画,乐和丝弦”,在北苑御茶茶室的陈设上,讲究营造浓郁的“闽国古都、八闽首府”的历史文化特色和元素。

 

下面重点解读一下现代北苑御茶的九道标准茶艺套路。
 

 

1.第一道——北苑迎嘉宾

      “闽国古都、八闽首府、绿海金瓯、笋茶之城”,这里是北苑御茶之乡,热忱欢迎各位尊贵的宾朋。
      建瓯茶史悠久,早在唐末五代,张廷晖将凤凰山方圆30里的茶山敬献给闽王,列为皇家御茶园,时称“北苑”。得天独厚的自然环境成就了北苑御茶的优良品质,历代朝廷都在北苑建立“龙焙”,并派重臣亲自督造,北苑成为著名的皇家御茶园。到了宋代,北苑御茶登峰造极、名冠天下。

      陆游有诗赞誉“建溪官茶天下绝”,历经百年辉煌、千年传承,如今的北苑水仙和乌龙茶承袭了当初作为御茶的优良品性,也是“一叶赢得万户春”。下面,就让我们一起来领略北苑御茶的奥妙,享受大自然给予我们的恩赐。
 

2.第二道——焚香敬茶神

(身着华丽宫廷霓裳的茶艺小姐向中堂悬挂的“建安斗茶图”和茶神张廷晖雕像焚香敬拜)
一拜天地:感谢上苍赐福,创造了北苑灵芽。
二拜历代茶祖:感谢他们用智慧和汗水把北苑灵芽精制成了名冠天下的龙团凤饼。
三拜茶圣陆羽:感谢他著《茶经》,教会了世人懂得了品茗之道。
四拜茶神张廷晖:感谢他开辟了北苑御茶园,并在北苑御茶的培植和精制上所作出的巨大贡献。
 

3.第三道——展示兔毫盏

      北苑御茶茶艺所用的茶具极为独特,它是宋代八大名瓷之一的兔毫盏,时称“建盏”。她的精品现在是国宝级文物。兔毫盏的颜色青黑幻变,玉毫流畅条达,器底往往留有“供御”、“进盏”等字样,表明它是专为宫廷烧制的御用之品。

      兔毫盏有四大妙用,一是盏形口大,茶香充分显露;二是盏胎厚重,茶汤久热难冷;三是盏质高铁,茶品保鲜;四是盏色天成,茶瓯独一无二。
 

4.第四道——恭呈龙凤茶

      北苑产区出产的茶品正是北苑御茶的传世名品——矮脚乌龙或南路水仙,她的外形条索紧结、叶端扭曲,色泽乌润,明亮鲜活。内质香气清高绵长,泡后汤色金黄透亮,滋味醇厚鲜爽,叶底绿叶红边。正如蔡襄所说“北苑灵芽天下精”。

 

5.第五道——冲泡讲“四法”

北苑御茶的冲泡讲求“四法”:
一是水活。多选用山泉水。若在都市,最好用质优的矿泉水。水要煮沸,不能煮老。
二是杯温。即用开水浇烫茶壶,目的是提高壶温。因为北苑御茶的烹制对水温的要求较高,温热茶器,能让好茶的内质充分得到彰显。
三是器洁。第一泡的茶水一般用来洁器,茶是至清至洁天涵地育的灵物,泡茶所用的器皿也必需至清至洁、纤尘不染。
四是茶清。用壶盖轻轻地刮去茶汤表面泛起的白色泡沫,使壶内的茶汤更加清澈洁净。再次冲水不仅要将开水注满茶壶,而且在加盖后还要用开水浇淋壶的外部,这样内外加温,有利于茶香的显露和散发。
 

6.第六道——品茗遵“四规”

宋徽宗对北苑御茶的品茗提出了四大标准:“香、甘、重、滑”。
一香:即自然本真,不妖不艳,幽远绵长,岩骨花香。
二甘:即鲜活甘美,透彻灵动。
三重:即醇酽厚重,耐泡持久。
四滑:即润滑顺畅,不枯不涩。
 

7.第七道——敬献四茶点

      茶味香甘重滑,为致中和养身,北苑御茶品茗时,常备“四大茶点”以调和脾胃,强肾理气、益寿延年。一是建瓯锥栗,二是建瓯柑桔;三是建瓯光饼;四是建瓯甜糕“夫子丸”。
      所有茶点都寄喻人生团团圆圆、甜美如意。
 

8.第八道——感悟四茶谛

“品北苑御茶,赏龙园胜雪”。感悟茶谛,升华人生。北苑茶谛,宋徽宗提炼为四个字:“清、和、澹、静”,这也是后来日本茶道“四规七则”的原型和鼻祖。
一清:即清白、清淡、清纯、清澈。
(1)从品茶的角度说:茶汤或茶水以清纯、清澈为上品;
(2)从做人的角度说:做人以清白、清淡为最高境界。
二和:即中和、温和、和平、和谐。
(1)从品茶的角度说:茶品以中和、温和为上品。香是幽远绵长的香,不是放荡俗媚的艳香;甘是鲜活灵动的甘,不是呆滞单调的枯甘。
(2)从做人的角度说:做人以和睦、和平、和谐为最高境界。
三澹:即澹泊明志、澹定从容、返朴归真、本性自然。
(1)从品茶的角度说:茶品以自然本真的岩骨花香为绝品。
(2)从做人的角度说:做人以澹定从容、虚怀若谷、荣辱不惊为最高境界。
四静:即雅静、恬静、恭敬、内省。
(1)从品茶的角度说:品茶要求有一个雅静、幽静的环境和氛围为最佳境界。
(2)从做人的角度说:做人要心怀恭敬、心怀感恩,以内敛静思、内省顿悟为最高境界。
 

9.第九道——北苑和天下

      “天下之茶建为最,建之北苑又为最”。(茶艺小姐向各位嘉宾敬茶)昔日是帝王独尊的盏中琼浆,今日你我细细品尝。这一品您已不是单纯的品饮一瓯茗香,而是在品绿海金瓯山水的气息,在品皇家御焙春天的盎然,在品禅风道骨的自在逍遥。

      讲到这里,我想提两个小问题,近年来为什么日本茶道的专家频频光顾默默无闻的闽北小城建瓯?北苑茗战对日本茶道到底有多大的影响?

      北苑的“茗战”活动,被公认为中国茶文化形成的一个重要标志。茶文化的精髓是茶道,而茶道的发端则源出于北苑的“茗战”。北苑的茗战对以“和、清、敬、寂”等四规七则为核心的日本茶道艺术的发端和发展起着至关重要的作用,这就是近年来日本茶道专家频频光顾建瓯寻根祭祖的真正原因。那么,北苑的茗战又是如何传到大洋彼岸的日本去的,它对日本初创的茶道到底有多大的影响呢?关于这个问题,我们留着以后再细说。
 

第三、我们一起来品读北苑斗茶诗的巅峰之作——范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》


      在宋代,北苑茗战经大批文人雅士及王公大臣的推崇提炼,已逐渐成为鉴赏茶品、冲泡茶艺的盛会,其技艺之高超已接近登峰造极的境界。对这一盛会的吟颂,历代名家名篇举不胜数,其中范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》最为出色。
     
下面,就让我们一起来品赏一下这首脍炙人口的茶诗。

 

和章岷从事斗茶歌


宋·范仲淹

年年春自东南来,建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜,唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯心翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺,十目视而十手指。
胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英,论功不愧阶前荬。
众人之浊我可清,千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌,陆羽须作经。
森然万象中,焉知无茶星。
商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。
长安酒价减千万,京都药市无光辉。
不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草,
赢得珠玑满斗归。
 
      这首茶诗大气磅礴,意境悠远,堪称北苑茶诗的千古绝唱。这首诗全面生动地记述了北苑传统斗茶——茗战的盛况,展示了浓郁的北苑茶乡风情,并以诗意的语言对北苑御茶的品饮和特征进行了形象的描述,同时溶进了诗人对北苑御茶一往情深的生命意念。

      全诗以夸张手法描述了斗茶的细节,“其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”斗茶场上众目睽睽,指划评论,胜者得意,有如登仙,而败者羞辱,有如降将。所以,难怪古代建瓯人把斗茶称为“茗战”。诗的后部分还讲到参加斗茶的茶品都很好,它有神奇的功效,可以醒千日之醉,比灵芝仙草以及任何酒、药都好。即使是卢仝、陆羽在世,他们也会为此情此景叹服,会为斗茶树碑立传,著书立说,甚至重新改写《茶经》。

      品读这首诗,我们仿佛回到了宋代那遥远的而富有浓郁生活气息的斗茶场景中……茶品的绝妙,茶器的精美,茶汤的清纯,茶味的隽永,茶香的悠长,都在诗人笔下一一呈现。这不仅是斗茶品的贵贱、茶汤的优劣、茶技的高低,更是斗人生的情趣之美。正如诗中所说“林下雄豪先斗美”,那茶汤的变幻散聚,那击拂点茶的起落倾旋,那汤色的润泽鲜白,那茶香的馨醇扑鼻,那茶味的妙不可言,于是满眼跳动的是美的色彩,满耳飘荡的是美的韵律,满心承载的是美的感受。生命的激情在这里奔流,浓郁的诗情在这里迸发,一切都幻化出壮丽无比的完美乐章。

      从“建溪先暖冰微开” 这样得天独厚的自然环境,到“唯求精粹不敢贪”那样奢华严苛的采制工艺;从“林下雄豪先斗美”的清新雅致,到“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞”的自在逍遥,范仲淹堪称一代大文豪,短短一曲不到300字的《和章岷从事斗茶歌》,便把北苑茗战的风情万种舒展得淋漓尽致,一幅幅生动而经典的北苑茗战画面,就这样定格在那一行行优美的诗句中,同时也道出了北苑御茶在中国茶叶史上不可替代的至高无上的地位。

第四、给大家解秘北苑茗战的最高境界——什么叫“分茶”?


      在前面的《陆游与建瓯的三缘》一讲中,我曾提到陆游在建宁府任福建路常平公事的九个月里,共写下了125首诗,《临安春雨初霁》就是其中一首,诗中云:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”这“分茶”,不是寻常的品茗泡茶,而是一种独特的烹茶游艺。而且陆游把“戏分茶”与“闲作草”并提,可见还不是一般的玩耍。宋代词人向子喧在《浣溪沙》中称:“赵(即宋徽宗赵佶)能著棋、写字、分茶、弹琴。”词人把分茶与琴、棋、书三艺并列,也说明了分茶是当时文人喜爱与习尚的一种高雅时髦的文化活动。

1.那么陆游所说的“戏分茶”到底是怎样的一种“戏”呢?

      分茶这种游艺大约始于唐末宋初,到元末明初时仍很盛行。北宋初年人陶谷在《荈茗录》中已经说到一种叫“茶百戏”的游艺。他说:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓茶百戏。”

      陶谷所述的“茶百戏”便是后来的“分茶”了,玩法是一样的。玩时,“碾茶为末,注之以汤,以宪击拂”,用团饼茶研末,以沸水冲点搅动,此时,盏面上的茶乳变幻出各种各样的图纹来,山水云雾,花鸟虫鱼,恰如一幅幅水墨图画,故也有“水丹青”之称;也有人能将茶乳变幻出或遒劲有力,或洒脱飘逸的书法文字来,这就叫作“水书法”。“水丹青”和“水书法”都是茶文化中的一种绝技,它以短暂逼真,栩栩动人的物象美和书艺美令人倾倒,也使北苑御茶的茶艺达到颠峰境界。

2. 史上最牛的“分茶”高手是哪两位?

      第一位叫赵佶。我们知道宋徽宗赵佶酷爱品茶,同时他也是玩茶高手。蔡京有一篇《延福宫曲宴记》,说的是有一次宋徽宗召集亲王近臣,于延福宫设宴,酒足之后命侍臣取来北苑团茶和兔毫盏,亲自动手表演分茶的技艺,以显示他“善百艺”的本事。不一会儿只见“白服浮盏面,如疏星朗月”, 宋徽宗果然是玩茶老手,善幻能变,心手相应。在兔毫盏的盏面上变幻出怪怪奇奇的画面来,有如淡雅的丹青,或似劲疾的草书,顿时博得臣子满堂赞誉。要像他那样娴熟是很不容易的,难怪陆放翁在记述自己分茶时要着一“戏”字,意思是说自己并非内行,只是试着玩玩而已。

      第二位叫福全。《舛茗录》里还记载了这么一个故事,说当时有个佛门弟子叫福全的,精于分茶,有“通神”之艺。他能注汤幻茶成一句诗,若同时点四瓯,可幻成一绝句。至于变幻一些花草鱼虫之类,更是唾手可得。因此,常有施主上门求观。有一次,有个日本高僧来求法,福全师傅巧弄分茶,让庙里罗汉座前的516杯茶瓯里都现出八叶莲花,那位日本高僧不知道其中奥妙,以为是菩萨显灵,激动得连连跪拜。福全因此颇有点自负,曾自咏曰:“生成盏里水丹青,巧画工夫学不成。却笑虚名陆鸿渐(即陆羽),煎茶赢得好名声。”

结束语:为什么北苑茶艺天下绝?她妙绝天下的精髓是什么?


      北苑茶艺天下绝,究竟绝在何处?我们最后给她提炼为8个字:“香甘重滑”“清和澹静”。前4个字说的是北苑茶品的“四茶规”;后4个字说的是品茗如做人,是北苑茶艺的“四茶谛”。

      什么茶能够称得上好茶,品茗的四大标准告诉我们的四个字,即“香甘重滑”;什么样的品茗境界最高,《大观茶论》又告诉我们四个字“清和澹静”。

      今天的话题“北苑茶艺天下绝”,就讲到这里,谢谢大家!

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