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北苑茶品天下绝[付视频]

时间:2012-07-13 01:24来源:建瓯市方志委 作者:赖少波 点击:




引子:北苑御茶
五代闽龙启元年(公元933年),张廷晖将凤凰山方圆30里的茶山献给闽惠宗王延钧,闽惠宗将它列为皇家御茶园,因为地处闽国北部,所以叫北苑。从此,北苑茶品名冠天下,历代赞颂北苑御茶的名家名篇层出不穷。宋代周绛在《补茶经》中盛赞她“天下之茶建为最,建之北苑又为最”;丁谓在《北苑焙新茶》称颂她“北苑龙茶著,甘鲜的是珍”“作贡胜诸道,先尝只一人”,曾做过福建路常平茶盐公事的陆游在《建安雪》中更是作了高度评价“建溪官茶天下绝”!“建溪官茶”指的就是当时的北苑御茶。
那么北苑御茶到底有多绝?这可从茶品、茶具、茶艺、茶史、茶书、茶诗、茶焙、茶神、茶俗等九个方面,进行全面解读。
今天,先说——“北苑茶品天下绝”
说起北苑御茶,人们便会想到“一饼千金”的龙凤团茶。北宋太平兴国二年(公元977年)朝廷派重臣督造北苑御茶,为了“以别庶饮”,铸了龙凤圈模,将研膏茶用圈模压成饼状,因茶饼上印有龙腾凤翔的纹饰,所以也叫“龙团凤饼”。这龙凤团茶有“大龙凤团”和“小龙凤团”之分,那么,“大龙凤团”是一款怎样的茶品?“小龙凤团”又是一款怎样的茶品?大团与小团有什么不同?这些绝世奇茗是怎么研制问世的?带着这些疑惑,让我们一起走进两宋的龙茶盛世,去探寻和揭开这一串串千古之谜!
一、首先来谈谈北苑御茶初期的极品——“大龙凤团”茶
1.何为“大龙凤团”茶?
宋代最贵重的茶就是龙凤团茶。宋徽宗在《大观茶论》里说:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”
龙凤团茶是经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等七道规范而严苛的工序精制而成,如团饼状,每八饼重一斤,表面都有十分讲究的龙凤饰纹。龙是百兽之首,皇帝的象征,凤是百鸟之首,母仪天下的标志。`龙凤茶不同于一般的茶,“以别庶饮”显示了皇家的尊贵。进贡时都有吉祥的茶名,如万寿龙芽、太平嘉瑞、瑞云翔龙等。
2.“大龙凤团”由谁首创?
北苑“龙凤团茶”的创始人是丁谓。丁谓何许人也?丁谓是北宋名人,字谓之,苏州长洲(今江苏苏州市西南人),官至同中书门下平章事,位同宰相。丁谓聪明过人,西昆体诗人,诗、画、博弈、音律无不洞晓。宋至道中(约公元996年),丁谓任福建路转运使,到建安县(今福建省建瓯市)督造北苑御茶时创制了大龙凤团茶,成为天下之最。当时丁谓精工制作了四十饼大龙凤团进献给皇帝,宋太宗龙颜大悦。此后,建州每年上贡御品龙凤团茶。
3.丁谓为“大龙凤团”茶做了哪些贡献?
丁谓为“大龙凤团”茶做了三大贡献。
一是首创之功:丁谓开创了团饼茶的采制工艺,首创了“大龙凤团”茶,并使北苑龙凤团茶在北宋名倾天下。
二是著书立说:丁谓在文学方面也颇有成就,和孙何并称“孙丁”,当时文坛有不少推崇者,著有《丁谓集》八卷、《虎丘集》五十卷等。更为难得的是他在制茶实践的基础上系统总结了团饼茶的生产经验,写出了对团茶生产起重要指导作用的茶学专著《北苑茶录》,也叫《建安茶录》或《茶图》。《北苑茶录》是一本什么样的书呢?《郡斋读书志》第十二卷中说丁谓:“监督州吏,创造规模,精致严谨。录其园焙之数,图绘器具,及叙采制入项法式”。可见,《北苑茶录》不仅记叙了茶焙的数目、所在地,以及采摘、焙制、上贡的经过等,还绘制了制茶的器具图。正因为丁谓的《北苑茶录》,北苑御茶很快就闻名遐迩。
三是作诗题序:除了著书,丁谓还创作了许多赞颂北苑御茶的诗,其中《北苑焙新茶》是最出色的:“北苑龙茶著,甘鲜的是珍。四方惟数此,万物更无新。才吐微茫绿,初沾少许春。散寻萦树遍,急采上山频。宿叶寒犹在,芳芽冷未伸。茅茨溪口焙,篮笼雨中民。长疾勾萌并,开齐分两均。带烟蒸雀舌, 和露叠龙鳞。作贡胜诸道,先尝只一人。缄封瞻阙下,邮传渡江滨。特旨留丹禁,殊恩赐近臣。啜为灵药助,用与上樽亲。头进英华尽,初烹气味醇。细香胜却麝,浅色过于筠。顾渚惭投木,宜都愧积薪。年年号供御,天产壮瓯闽。”
这首诗是一个绝好的广告,诗中描写了北苑茶采摘、焙制、包装、运输、上贡、品尝的情景,既突出地区优势,又突出产品品质,赞美它是最佳的贡御之茶,是为福建增添光彩的“天产”。南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话后集》中评价说:“此诗叙贡茶颇为详尽,亦可见当时之事也。”
更有价值的是诗前的序,为北苑茶事的辉煌历史作了铁证。序的全文如下:“天下产茶者七十郡半,每岁入贡,皆以社前、火前为名,悉无其实。惟建州出茶有焙,焙有三十六,三十六中惟北苑发早而味尤佳。社前十五日即采其芽,日数千工,聚而造之,逼社入贡。工甚大,造甚精,皆载于所撰《建安茶录》,仍作诗以大其事。”
这段话指出,建州有36个官焙,其中北苑龙焙生产的茶又早又好。春社(宋代以立春后第五个戊日为春社,这一天,皇帝要举行隆重的祭祀天地的仪式)前15天,每天上千人采茶,花工大,制作精,而且在春社前用快马加急送到三千五百里外的京城开封。从采摘到制作,从建安到开封,仅用了十几天的时间,考虑到当时的交通条件,这似乎是不可能的,然而这却是事实!正因为能够如此,虽然建安比顾渚离开封更远,宋朝还是把修贡中心移到建安。
二、其次要谈谈北苑御茶成熟时期的一种极品——“小龙凤团”茶
1.何为“小龙凤团”?它与“大龙凤团”有何不同?
北宋庆历年间(约在公元1041—1048年),福建转运使蔡襄主司北苑茶事,他在“大龙凤团”的基础上,创制出“小龙凤团”茶。与“大龙凤团”一斤八饼不同的是,小龙凤团更精致,每二十饼重一斤,它的价格可值黄金二两,欧阳修在《归田录》中称赞小龙凤团茶道:“金可有,而茶不可得。”
2. 蔡襄为“小龙凤团”茶所做的最大贡献是什么?
蔡襄(公元1012—1067年),北宋四大书法家之一,字君谟,号端明,也叫蔡福州,世称忠惠公。北宋兴化府仙游(今福建莆田)人。蔡襄督造了小龙凤团茶,因而成为中国茶史上小龙凤团茶制作第一人。蔡襄创制的小龙凤团茶与丁谓创制的大龙凤团茶,促进了茶叶制作技术的发展,龙团凤饼,起于丁谓,成于蔡襄。两人在中国御茶史上被称为“前丁后蔡”。
蔡襄为小龙凤团茶所做的最大贡献还不仅限于首创,更重要的是他为小龙凤团茶在茶史上树碑立传,他创作了《茶录》一书。蔡襄在书法上颇有造诣,《茶录》本身就是蔡襄的一件书法杰作。《茶录》分为两篇,上篇论茶,对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯汤、盏、点茶作了简明扼要的论述;下篇论茶器,对制茶用具和烹茶用具的选择,均有独到的见解。《茶录》的论述形成一个完整的体系,是一部继陆羽《茶经》之后最著名的茶学专著,为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础。
2. 蔡襄为何被《茶品通史》称为“中国品茶第一人”?
我们可以从以下两件有趣的逸事得以佐证:
让我们先来看蔡襄的第一件轶事:蔡襄在担任福建路转运使期间,通过制作小龙凤团茶,练就了一手品茶的本领,能辨别茶的品种、味道与优劣。据宋代学者彭乘的《墨客挥犀》记载,有一次返乡归隐的蔡叶丞邀请蔡襄到家中做客,蔡襄刚落座不久,蔡叶丞的另一旧友也随后到访。侍童在下房烹调小龙凤团茶时闻知又来了位客人,急得束手无策。因为家里仅有的两块小龙凤团茶都烹上了,恰好每人一茶瓯。现在又多出一位客人,可怎么办呢?考虑再三,他就掰了块大龙凤团茶一起烹煎。烹好后端给主人和两位客人,心里还为自己的“高招”暗暗自得。不料蔡襄在侍童端上茶瓯时就觉得茶的气味不对,啜了一口果然是夹杂了大团的小龙凤团茶,蔡襄便问道:“为什么要将大小龙凤团茶合在一起烹饮呢?”
蔡叶丞是位有身份、讲体面的人,听到蔡襄的问话,既吃惊又觉得有失面子,就唤回侍童问明缘由。侍童只好原原本本地说明了真相,蔡叶丞原谅了侍童,对蔡襄辨茶的本事是佩服得五体投地。随即向蔡襄请教是怎样分辨出大小龙凤团茶的差别?蔡襄说:“我要是吃不透大龙凤团茶的特性,怎么能研制出小龙凤团茶呢?若是二者只有八饼一斤和二十饼一斤的差别,皇上会如此青睐小龙凤茶团茶吗?轻描淡写的几句话却说得在座的人无不伸出大拇指,对蔡襄表示敬佩。
再来说说蔡襄辨茶、识茶的第二件趣事:蔡襄识茶、辨茶在宋代是很有名气的。在建州能仁寺的院里,有一棵茶生长在石缝中间,它产的茶叶被称作“石岩白”,是一种稀有的优质茶的品种。寺内和尚仿照龙凤团茶的制法,制作了八饼团茶。分别馈赠给转运使蔡襄和京师的朝臣王禹玉。一年后蔡襄调任吏部侍郎,在蔡襄去拜访王禹玉时,王禹玉知道蔡襄的辨茶、识茶的工夫闻名遐迩,不敢怠慢,就命人以最好的茶——“石岩白”来招待他。蔡襄端起茶瓯先闻了闻茶的香气,然后说:“您怎么会有能仁寺的‘石岩白’?”王禹玉说:“真不愧是‘茶博士’呀,什么茶都瞒不过你。”对蔡襄的品茶工夫慨叹不已。
由此可见,蔡襄被誉为中国品茶第一人是当之无愧的。
三、 再次要重点解密北苑御茶鼎盛时期的一款至高无上的茶中王者——“龙园胜雪”
1.什么是“龙园胜雪”?
北宋徽宗年间,宫廷里的斗茶活动非常盛行。上有所好,下必甚焉,为了满足皇帝大臣们的喜好,御茶的征收名目越来越多,制作也越来越精致。
不怕做不到,就怕想不到。北宋宣和二年(公元1120年),漕臣郑可简创制了一款可以说是旷世绝品的新茶,把前面的大小龙凤团都给比下去了。她是用“银丝水芽”精制而成的,这“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”,《北苑别录》中将茶叶分为“紫芽、中芽、小芽” 三个等级。紫芽,即茶叶是紫色的,制作北苑御茶时,紫芽是舍弃不用的;中芽,即一叶一芽(古称一旗一枪),有诗赞它:“一枪已笑将成叶,百草皆羞未敢花”;小芽,是刚长出的茶芽,形状就像雀舌、像鹰爪。小芽中最精的状若针毫的才被称作“水芽”。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》中称:“至于水芽,则旷古未之闻也。”郑可简就是用这“旷古未闻”的“银丝水芽”精制出了这款新茶,因其茶品色白如雪,故名为“龙园胜雪”(也有文献称“龙团胜雪”)。
2.“龙园胜雪”是怎么研制出来的?
《宣和北苑贡茶录》记载:“宣和庚子岁,漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去,只取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然。其制方寸新銙,有小龙蜿蜒其上,号龙园胜雪。”
大家可以想象,用旷古未之闻的银丝水芽,精制而成的龙园胜雪,其奢侈程度有多惊人!时人称:“茶之妙,至胜雪极矣,每斤计工值四万,造价惊人,专供皇帝享用。”郑可简因此而受到宠幸,官升右文殿修撰、福建路转运使,专营北苑茶事。
四、北苑御茶为什么能够名倾天下持续458年?光环的背后有哪些值得解密的玄机?
玄机一:造型美观,精品迭出
赵汝砺在《北苑别录》中,将北苑御茶分成细色五纲和粗色七纲,其中粗色七纲是皇帝赏赐近臣的,而细色五纲则是专供皇帝一人享用的。北苑御茶的细色五纲分别是:第一纲是龙焙贡新,第二纲是龙焙试新,第三纲有龙园胜雪、御苑玉芽等15个品名,第四纲有无比寿芽、瑞云翔龙等13个品名,第五纲有太平嘉瑞、龙苑报春等6个品名。其中第一纲龙焙贡新是最上等的,开焙后十天内进贡,龙园胜雪是最精良的,她的价值达四万钱。
不管是粗色七纲还是细色五纲,制作时所选的鲜茶都是小芽或水芽,一般不用中芽,其洗涤次数都在十二水以上,蒸焙次数从七宿火到十五宿火不等,真正做到“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良”。当然,作为皇帝独享的细色五纲,其制作工艺更是精益求精。我们来看看最为上等的“龙焙贡新”和最为精良的“龙园胜雪”在赵汝励《北苑别录》上的产品脚注是怎么写的:“龙焙贡新:水芽、十二水、十二宿火、正贡三十銙、创添二十銙”;“龙园胜雪:水芽、十六水、十二宿火、正贡三十銙、续添二十銙、创添六十銙。”
建瓯北苑成形的入贡团茶,不仅品质一流,而且形态美观。有方形、圆形、圭形、花叶形,表面模印的花纹龙腾凤翔、阴阳交错、图文并茂。
北苑造茶,没有最好,只有更好!这是北苑御茶能在中国茶史辉煌458年之久的第一要素。从太平兴国二年(公元997年)始,至宣和二年(公元1120年)的短短140多年间,北苑御茶的极品被一次次地刷新。在熊蕃所著的《宣和北苑贡茶录》中记载:从紫笋腊面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代,再被大龙凤团取代;大龙凤团又被小龙凤团取代,小龙凤团又被密云龙取代,密云龙又被瑞云翔龙取代,瑞云翔龙又被白茶取代,最后到了登峰造极的龙园胜雪。这就是中国茶史上空前绝后的“龙茶盛世”所开创的奇迹。
玄机二:装潢考究,外表华丽
“三分人品,七分衣妆”,好的产品还要有好的包装。包装除了保护商品,便于运输与储藏外,更重要的是还能促进商品的销售和满足人们的审美心理需求。
在宋代,人们已经明白了这一道理。当制作精良的龙凤团茶出焙时,监茶官们就会让人给它们穿上华丽的“衣裳”。我们先来看看细色五纲的六重妆扮:“夫茶之入贡,圈以箬叶,内以黄斗,盛以花箱,护以重篚,扁以银铒,茶箱内外,又有黄罗冪之,可谓什袭之珍矣。”再来看粗色七纲的四重妆扮:“拣芽以四十饼为角,小龙凤以二十饼为角,大龙凤以八饼为角,圈以箬叶,束以红缕,包以红纸,缄以菁绫,惟拣芽俱以黄焉。”如此精美华丽的包装更是重重映衬了北苑御茶那非凡尊贵的身份。
玄机三:工艺精良,规程严苛
北苑御茶之所以能力压群芳,名冠天下,还因为它在采造工序和技术上刻意求精,一丝不苟:“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良”。其采造工艺在当时就已形成了一整套完备的操作流程。根据宋代赵汝砺的《北苑别录》记载,当年北苑入贡团茶的制作共有七道规范而严苛采造工序:
一是采茶,官府招募茶工,必须是当地熟悉采摘技术的人,据说还必须是未婚的女子。采茶必须在清晨日出之前,也就是五六点钟左右,到了九点左右,就鸣锣收工了。因为清晨的茶芽肥厚湿润,而被太阳暴晒后,则“芽之膏腴内耗,至受水不鲜明”。采摘时还很有讲究的,严格要求采茶工用指甲迅速掐断芽根,而不是用整个手指头,这样做是为了避免手中汗气污染茶叶,从而保持茶叶绝对鲜活。此外,采茶时还有独特的喊山之俗,采茶当日,调集数千民工,击鼓呐喊,为的是“以达阳气。”
二是拣茶,茶叶分小芽、中芽。小芽像鹰爪、像雀舌,中芽有一叶一芽,叫作“一枪一旗”,其余的粗茶都不要。
三是蒸茶,茶芽要经过四次洗涤,确保洁净,然后再煮,一定要确保茶叶的草木本气。       
四是榨茶,类似于现在我们做茶的包揉,小榨去其水,大榨出其膏。
五为研茶,以杵为柯,以瓦为盆,分团酌水,极为讲究:十二水以上,日研一团;六水以下,日研三至七团。不论水数多寡,每次都要捣到水干茶热为止。
六为造茶,研磨后还要再次搅拌均匀,揉捻细腻,然后再入模圈拍打结实,制作成形。有方銙、有花銙、有大龙、有小龙,品色不同,其名各异。
七为过黄,退去模圈后,将茶饼穿上洞眼,再上笼烘焙。火候是最关键的,火数的多寡,一般与茶銙的厚薄有关,茶銙厚的一般需焙十至十五宿火;茶銙薄的一般需焙七至十宿火。火数焙足之后是过汤出色,过汤出色之后编框封焙。这样做出来的龙凤团茶,团团都是色泽光莹、品相夺目的精品和极品。
玄机四:得天独厚,又好又早
为什么北苑御茶会在众多茶品中脱颖而出,独受青睐?除了制茶工艺精良以外,还有什么别处无与伦比的地方吗?答案是肯定的。大家知道,建瓯素有“绿海金瓯”之美称,因其境内丘陵起伏,土地膏腴,四季分明,雨量充沛,自古至今一直是一个自然生态特别优越的环境,森林覆盖率超过80%,是全省乃至全国的“生态绿都”。这样优越的生态环境特别适宜各种植物生长,当然也特别适宜种茶。
宋代宋子安所著的《东溪试茶录》专论了建瓯东溪一带为什么能出产名冠天下的北苑御茶,他认为土质与茶品关系密切,“庶知茶于草木,为灵最矣,去亩步之间,别移其性”“亦犹桔过淮为枳也”。北苑茶园“其地先春朝隮常雨,霁则雾露昏蒸,昼午犹寒,故茶宜之。茶宜高山之阴,而喜日阳之早。自北苑凤山南直苦竹园头东南……皆高远先阳处,岁发常早,芽极肥乳,非民间所比……高土决地,茶味甲于诸焙。”这段话指出,北苑凤凰山一带地理条件好,非常适宜茶树的种植生长。
丁谓也说:“凤山高不百丈,无危峰绝崦,而冈阜环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也”“建安茶品,甲于天下,疑山川至灵之卉,天地始和之气,尽此茶矣”。
这里值得特别一提的是,丁谓在前面的《北苑焙新茶》这首诗的序中讲到一个极其关键的一点,成就了北苑御茶的不可动摇、无法取代的地位!那就是北苑御茶的出产地——建州建安的茶“又好又早”,这是别处无法做到的。因为封建王朝每年在“春社”日(大约在3月中旬前后),有一件国家大事——祭拜天地,只有北苑生产的早茶“龙焙贡新”诸品能赶在“春社”之前送达京师。
建瓯得天独厚的地理条件,成就了北苑御茶又好又早、无与伦比的非凡品质,难怪在今国宝级文物“北苑御焙摩崖石刻”上,宋代督造北苑御茶的首席执行官柯适,早已为世人镌刻下了“建州东,凤凰山,厥植宜茶,唯北苑”的千古定论。
最后作一个小结:北苑御茶取胜天下的四大秘密武器
北苑御茶之所以名冠天下,是因为它充分具备了以下四大优势:
优势一:贡御及时,先声夺人。北苑御茶自惊蛰(大约每年的3月4日到7日)前开始采造,不到十天茶就造成,仲春(约在每年的3月14日到17日)时就送到京城,面呈皇上了。欧阳修在《尝新茶面圣谕》诗中叹道:“建安三千五百里,京师三月尝新茶。”
优势二:工艺精良,规程严苛。北苑御茶的采造规则极其考究,可谓“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良”。为了保证质量还制订了规范而严苛的七大操作流程。
优势三:装潢考究,外表华丽。北苑御茶细色五纲团茶的包装达六重:“圈以箬叶,内以黄斗,盛以花箱,护以香篚,扁以银铒,茶箱内外,又有黄罗幕之,可谓什袭之珍矣”。粗色七纲团茶的包装也有四重:“圈以箬叶,束以红缕,包以红楮,缄以菁绫”。元人周密《乾淳岁时记》对其华丽的包装盛誉道:“转遗好事,以为奇玩。”
优势四:造型美观,精品迭出。北苑御茶的造型有方形、圆形、圭形、花叶形等;印模有龙腾凤翔等,阴阳交错,形色并茂。特别是在茶品的研制上,更是追求“没有最好,只有更好”的理念,在四百年间,造茶工匠们一次次地挑战和刷新了新茶的极限,创造了茶品的奇迹,做到精品迭出,从而开创了北苑御茶独步天下458年的“龙茶盛世”。难怪时人慨叹:“皇帝一盅茶,百姓三年粮” !
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