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北苑“贡茶”与蔡襄《茶录》的问世

时间:2012-10-25 15:42来源:未知 作者:樊如霞 点击:

      摘要:福建北苑茶园是我国北宋时期生产“贡茶”的重要产地,蔡襄时任福建路转运使,同时他也是鉴茶专家,在其任职期间对推动我省茶文化的发展作出了重要贡献。本文分析和阐述了北苑茶园的发展及其对蔡襄《茶录》问世的所产生的影响与作用。

      茶对中国人来说是再熟悉不过的饮料了,所谓“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,说明了茶与人们生活的密切关系。由于茶对于人类文化和健康所特有的作用,使得茶成为世界三大饮料之一,中国茶文化亦因之而传遍世界。然而真正知道茶的历史由来和蔡襄《茶录》的人,却为数甚少,而对福建建瓯北苑茶园的“贡茶”则知之者更是为数寥寥了。拙作《略论蔡襄的政绩和评介他的著作与书法》一文中,虽曾略有提及,但并未作较深入的研究,故在此文中再作深入探索。

      我国是世界上最早把茶作为饮料的国家之一,关于茶的历史,根据传说,早在我国新石器时代的神农氏就发现了,至今流传下来的《神农本草经》有其记载,说:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼(一般都认为即今之“茶”字)而解之。”虽然这部书是秦汉时期的学者托“神农氏”之名的著作,自不必去详作考证,但它可旁证茶的药用功能价值与传说之悠久,迄今至少也有四、五千年的历史了。

      茶在唐、宋已非常普及,正所谓“夫茶之为用,等于米盐,不可一日无”。唐代是朝野饮茶之风极盛的历史时期,茶之产地也不断扩大,因此各地所产的优质茶叶,大都成为“贡品”,专供宫廷饮用,并以此为荣,设立“贡茶院”,选派官吏专门监制。所谓“贡茶”,就是在清明节前采摘下来的极为细嫩的茶芽,经过精制,色香味俱全的佼佼者,限期送往京城,进贡皇室而得名。

      由于饮茶在唐代得到了极大的普及和提高,又有陆羽撰写《茶经》对其加以总结与宣传,此时对饮茶“嚼味嗅香”的要求已经比较讲究了。当时鉴别茶的主要方法是“烹煮品饮,以识优劣”。宋代茶风更盛,正如与蔡襄同时代的李觏谈及北宋饮茶风尚时称:“茶非古也,源于江左,流于天下,浸淫于近代,君子小人靡不嗜也,富贵、贫贱靡不用也⋯ ⋯ 来有甚远,价有甚贵,而人争取之者,味美也;途有甚险,法有甚重,而人争贩之者,利厚也。”由此可见,茶在北宋已成为老少皆宜、贵贱咸嗜之生活必需品,因而鉴茶、品茶的技术自然更受人们的推崇了。此时“贡茶”的重心也逐渐向福建转移,即重点在今建瓯市凤凰山的北苑茶园。

      北苑茶园,“在建成(建州建安郡)东二十五里”。五代时即制作“贡茶”,如熊蕃在《宣和北苑贡茶录》云:“五代之季,建属南唐,岁率诸县采茶北苑,初造研膏,维造腊面,既又制其佳者,号日‘白链’。”《梦溪笔谈》亦云:“李氏时,号为‘北苑’,置使领之。”到了宋代,北苑继续制作“贡茶”。如宋徽宗在其《大观茶论》中指出,茶之为物,“擅瓯闽之秀艺,钟山川之灵禀”。又云:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”为了选择“贡茶”,又兴起“斗茶”之风,以评比茶质优劣,作为“贡品”而奉献于朝廷。当时,范仲淹的《斗茶歌》和苏东坡的《水调歌头·咏茶》都反映了这种情况。范诗云:“年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处? 家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。终朝采掇米盈筐,惟求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭今圆中蟾。北苑将朝献天子,林下雄豪先斗美。⋯ ⋯ ”苏词亦云:“巴过几番雨,前夜一声雷,枪旗争战,建溪春色占先魁。采取枝头萑舌,带露和叶捣碎,结就紫云堆。轻动黄金碾,习起缘尘埃。老龙团,真风髓,点将来。免毫盏里,霎时滋味舌头回,唤起青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。两腋清风起,我欲上蓬莱。”这正是斗茶的真实写照。所谓“斗茶”,又称“茗战”,是当时鉴别茶的一种方法,因要按质论价,确实也要以战斗的姿态争斗一番。这种胜负情况,在上述的《斗茶歌》中说:“斗茶味分轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺?十目视而十手指,胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”这些词句,虽有些夸张,但也可见一斑。苏东坡也有类似的记述:“斗赢一水,功敌千钟!”由此可见当时的人们对斗茶的兴趣之浓了。

      这种茶风起源于北苑贡茶,而后传人宫廷,连帝胄和臣僚们都很感兴趣。如宋徽宗嗜茶成癖,并著《大观茶论》二十篇,不仅对北苑茶和有关茶具进行了研究评论,而且对斗茶也颇有兴趣。此外,他还会搞“分茶”的茶艺活动。这种“分茶”的技艺,根据北宋陶谷《茗录》(公元970年)“茶百戏”条中的记载说:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀。使汤纹水脉成物象者,禽鸟虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭,此茶之变也。时人谓‘茶百戏”’。然至宋徽宗仍加以继承发扬。如蔡京在其《延福宫曲宴记》中记载:“宣和二年(公元1120年)十二月癸已,召宰执、亲王等曲宴于延福宫,⋯ ⋯ 上命近侍取茶具,亲手注汤去拂。少顷,白乳浮盏面,如疏星朗月。”这种神奇的茶艺,真是“生成盏里水丹青①,巧尽功夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”观者赞叹不已。

① 宋人把制成的末茶,放入盏中。注之以汤,以笼拂,使盏面上汤纹水脉能幻变出各式图样,有的状若云雾,有的状若花鸟虫鱼,似一幅幅画图,称为“水丹青”。

      后来南宋诗人杨万里(公元1102~1180年)的《澹庵坐上观显上人分茶》诗中更有细腻的描绘:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相逢免瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。紫薇仙人乌角巾,唤我起着清风生。京尘满袖思一洗,病眼生花得再明。汉鼎难调要公理,策勋茗蜿非公事。不如回施马寒儒,归续《茶经》传袖子。”

      “分茶”与“斗茶”不同之处就在于“斗茶”主要目的是为了选取贡品“官茶”,如苏东坡《荔枝叹》诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相宠加;争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”而“分茶”则是在品茗中以娱乐为目的。这种茶艺活动,可与琴棋书画等艺术并列,为宋代时尚之举。通过这种茶艺活动,三五好友,评古论今,海阔天空,尽情而发。宋代这种新兴的茶文化,在帝室和文人雅士的提倡下,迅速得到到发展,随后又很快深入到寻常百姓家。当时不仅在京城,而且在全国的州、府、乡、镇等各地也很风行。一些大、中、小城市的茶肆鳞次栉比,灯火通宵达旦,彻夜不眠。这种茶风,成为民间一种喜闻乐见的文化活动,进一步推动了茶文化的发展,把茶在精神方面的地位和作用,提高到一个新的境界。同时,蔡襄本人也是这方面的鉴茶专家,每次茗战,也都是使用最好的茶、水和茶具而夺魁。当然也偶而有战败的时候。如江休复《嘉韦占杂志》云:“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精,用惠山泉。苏茶劣,改用竹沥水煎,遂能取胜。”

      蔡襄对建安茶尤有研究,辨别能力特强。如彭秉《墨客挥鏖》(公元1065年前后)云:“蔡君谟善别茶,后人莫及,建汝能仁院有茶生石缝间,寺僧采造。得茶八饼,号‘石岩白’。以四饼密遣人走京师,遗王内翰禹玉。岁余,君谟被召还阙,访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者,碾待君谟。君谟捧瓯未尝,日:‘此茶极似能仁‘石岩白’,公何以得之?’禹玉未信,索贴验之,乃服。又载:“蔡君谟,议茶者莫敢对公发言,建茶所以名重天下,由公也。后公制小团,其品尤精于大团。一日,福唐蔡叶丞秘校,召公啜小团,坐久复有一客至,公啜而味之,日:‘非独小团,必有大团杂之。’丞惊呼,童日:‘本碾造二人茶,继有一客至,造不及,乃以大团兼之。’丞神服公之明审。‘’这两个故事,都充分地说明了蔡襄的鉴别茶质的本领之神。由于蔡襄对建安茶和使用的茶盏都很有研究,所以对范仲淹的《斗茶歌》中的“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”两句,认为有的字用的不甚贴切,与事实不符。他说:“今茶绝品,其色甚白,翠绿乃下者也。欲改为‘玉尘飞’、‘素涛起’如何? 因为“斗茶”所使用的大都是“建盏”和建安“白茶”①,茶色以白为贵,而建盏中的正品,大都呈“绀黑”色,经过现代的科学测试,还含有深、浅兰黑色 。所以,蔡襄在其《茶录》“茶盏”条中说:“茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,焙之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。⋯‘碧”与“翠”都是绿色,因此,建议把这两句改为“黄金碾畔玉尘飞,碧玉瓯中素涛起”,范公诚服,一时传为佳话。由于《茶录》的宣传与影响,而建盏和北苑茶齐名,双双都成为“贡品”,至今发现的“建盏”中,有的还刻有“供御”或印着“进盏”二字者,就是最好的物证。当今日本的茶道界对建盏仍很重视,其中有些建盏的制作比较特别,为稀世之珍,被列为“国宝”。

① 白茶:据宋子安《东溪试茶录》(公元1064年前后)中记述:白茶起源于宋代。

      上述提及的北苑茶园,现在再谈谈它进入宋代以后的发展情况,这是蔡襄《茶录》问世的极为重要的实践之地。根据熊蕃《宣和北苑贡茶录》(公元1121~1125年)的记载说:“圣朝开宝末下南唐,太平兴国初(公元970年),特置龙凤模,遣使臣即北苑造团茶以别庶吹。龙凤茶盖始于此。”而这类龙凤茶“皆太宗朝所造,丁晋公(即丁谓)漕闽,始载之于《茶录》,每年不过几十片”,宋仁宗庆历年问(公元1041~104 8年),蔡襄为福建转运使,亲自赴北苑监制贡茶,并在已有的基础上有所创新,其制作较前更为精到,把原来8片为一斤的“龙凤大团茶’改为20片为一斤的“龙凤小团茶”。这种“小团茶”的制作,是采用非常鲜嫩的茶芽作原料,并饰以精美的龙凤图和花草,显得小巧玲珑。这种茶创制成功后,蔡襄把它进献给宋仁宗,得到仁宗的肯定和青睐,并要他继续监造。如《宣和北苑贡茶录》记载:“蔡君谟将漕,创造小龙团以进,被旨仍岁贡之。自小团出,而龙凤(大团)遂为次矣。”这种“小团”茶之珍贵,可以从苏东坡和欧阳修的诗文中知。如苏东坡的《月兔茶》诗云:“君不见斗茶公子不妨斗小团,上有双衔绶带双飞鸾。”又如欧阳修是蔡襄的挚友,为其《茶录》撰写的《龙茶录》后序中说:“茶为物之至精,而小团又其精者,录序所谓上品龙茶是也。盖自君谟始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜,虽辅相之臣,未尝辄赐,惟南郊大礼致斋之夕,中书枢密院各四人共赐一饼,宫人剪金为龙凤花草贴其上,两府八家分割而归,不敢碾试,相家藏以为宝,时有佳客,出而传玩尔!至嘉韦占七年(公元1062年),亲亨(通“享”字)明堂斋夕,始人赐一饼,余亦忝预,至今(治平甲辰年,即公元1069年)藏之。余自以谏官供奉仗内,至登二府,二十余年,才获一赐,而丹成龙驾,舐鼎莫及,每一捧玩,清血交零而已。因君谟著录,辄附于后,庶知小团自君谟而可贵为此。”由此而知其稀有和珍贵了。欧阳修在《归田录》中又说:“其品绝精,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两,然金可有,而茶不可得。”蔡襄所创制出的小龙茶,轰动了朝野,就连他自己也不颇为得意地写诗赞美日:“屑玉寸阴问,搏金新范里。规呈月正圆,势动龙初起。焙出色香全,争夸火候是。”还诗曰:“破春龙焙走新茶,尽是西溪近社芽。⋯‘鲜明香色凝云液,清澈神情敌露华。却笑虚名陆鸿渐,曾无贤相作诗夸。”

      福建北苑“贡茶”,自蔡襄以后发展得很快,已由原来的“每年不过几十斤”,到了元丰年间(公元1078~ 1085 年),已发展到820 斤(约1 600片,再到元符年间(公元1098~1100年),已为18 000片 。而到了宣和年间(公元1119~1125年),根据熊蕃《宜和北苑贡茶录》中记载贡茶量竟猛增到47100片。根据《宋史·食货·茶下》记载:“太平兴国始置,大观以后制愈精,数愈多,胯式屡变,而品不一,岁贡茶片216000斤。”因此,从某种意义上说,笔者以为蔡襄对提高和推动我省北苑茶的发展是很有贡献的。上述可见蔡襄在监制龙茶方面是成绩卓著的,这是与他亲身实践,深入实际调查研究是分不开的,因而积累了许多经验和资料,而又深感北苑茶有其特点和特殊之处,所谓“建溪官茶天下绝”②,但却为前人陆羽《茶经》所不曾注意,也没有著录,于是萌发了著书立说,补前人之不足的思想,这从他的《茶录》序中可以得知。他说:“臣追念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽《茶经》不第建安之品;丁谓《茶图》,独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄数事,简而易明,勒成二篇,名日《茶录》。”由此而知,《茶录》的重点,是在宋仁宗的督促下而撰写出来的,专谈“烹试”问题。

② 陆游《建安雪》中句,陆游在《建安雪》诗中盛赞武夷茶的优佳,誉之为“建溪官茶天下绝”。

      蔡襄《茶录》于公元1049~1053年撰写而成,他是当时的一位品茗大家,“烹试”是品茗中的一门艺术,很有讲究,它涉及的面很广,故分为上、下篇论述。上篇《论茶》,共分为1O节,依次为“色”、“香”、“味”、“藏茶”、“炙茶”、“碾茶”、“罗茶”、“候汤”、“焙盏”、“点茶”等。下篇《论茶器》,计有9节,依次为“茶焙”、“茶笼”、“砧椎”、“茶钤”、“茶碾”、“茶罗”、“茶盏”、“茶匙”、“茶瓶”等。全篇正文不足800字,却概括地对当时的品茗风尚进行了总结,补充了《茶经》和《茶图》两书中所没有谈到的问题。因此,它对当时和后世都产生了很大的影响。根据1981年出版的陈祖规和朱自振编选的《中国茶叶历史资料选辑》[7](P145-149)一书统计,从陆羽《茶经》至清朝末年程雨亭的《整饬皖茶文牍》为止,共刊印过各类茶书一百种之多,其中同名异书的《茶录》,还有明代张源(公元1595年前后)、程用宾(公元1608年)和冯时可(公元1609年)的各一部。而这四部《茶录》,以蔡襄的为最早,也最为著名而有影响,成为陆羽《茶经》之后的不朽著作。

      自蔡襄的《茶录》问世以后,又陆续有宋代黄儒的《品茶要录》、宋徽宗的《大观茶论》、宋子安的《东溪试茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》和赵汝砺的《北苑别录》等。这些茶书,不仅受蔡襄的影响,而又补充了蔡襄《茶录》的不足,但同时都宏扬了福建的茶文化。而蔡襄所监制的“上品龙茶”的制法,根据现代茶叶科学的研究,其性质属于半发酵的乌龙茶类,是现代乌龙茶的“始祖”,对推动现代福建乌龙茶的发展是有其历史价值的。所以,他的功绩是不可磨灭的,迄今仍起着历史的影响作用 J。总之,《茶录》是一部通过实践与治学相结合的科学著作,对我国茶文化的发展起到了一定的充实、拓宽和提高的作用。它是蔡襄精于茶事的结晶,其问世不仅给我们留下了一份十分珍贵的茶文化历史遗产,同时也为研究我省乃至全面的茶文化提供了珍贵的历史文化资料。此外,又由于这部《茶录》是以小楷书写的,鉴于蔡襄在书法研究方面的极深造诣,因之又被世人公认为是历代书贴中的精品而流芳百世。

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