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中国饮茶法源流考

时间:2012-09-09 01:46来源:未知 作者:丁以寿 点击:

  中国是茶的故乡,原始社会便发现和利用茶。茶最初是作食用、药用的,饮用则是后来的事。饮茶的起源,至今仍争论未定。清人顾炎武《日知录》称:“自秦人取蜀,而后始有茗饮之事”。他推测饮茶始于战国末,虽大体不错,但缺乏直接、有力的证据。西汉王褒《僮约》记有“烹荼尽具”、“武阳买荼”,尽管对“烹荼尽具”之“荼”是否指茶还有争议,但对“武阳买荼”之“荼”指茶意见比较一致,西汉饮茶有史可据。当然,汉代以前,中国只有四川(古巴蜀)一带饮茶,其它地区的饮茶是在汉代以后由四川传播和在四川的影响下发展起来的。
  《僮约》写定于公元前59年,中国的饮茶历史已逾二千年。中国古代的饮茶历史大致可化分为四个时期,第一是汉魏六朝,第二是隋唐,第三是五代宋,第四是元明清。各个时期饮茶程序、方法各有特点,下面逐一予以考证。

                    一  汉魏六朝时期饮茶法

  汉魏六朝所饮何茶?如何饮茶?古籍虽有零星记录也是语焉不详。
  《僮约》称“烹荼尽具”,《桐君录》记:“巴东别有真香茗,煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”
  煎茶,当如煎药,入水煮熬。煮茶,或入冷水煮熬,或入冷水煮至沸腾,或入开水煮至百沸。烹茶则是煮茶、煎茶的统称,三者义近往往混用。
  唐皮日休《茶中杂咏》序说:“自周以降及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。”认为陆羽之前的饮茶如同喝菜汤。唐杨华《膳夫经手录》记载:“近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。
  汉魏六朝的饮茶法,诚如皮日休所言,“浑而烹之”,煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具,往往是在鼎、釜中煮茶,用食碗饮茶。西晋左思《娇女诗》中有“止为荼荈剧,吹嘘对鼎[钅历]。”鼎[钅历]则是一种三足两耳的食器。
  西晋杜育作《荈赋》,其中写道:“水则岷方之注,挹彼清流。器泽陶简,出自东瓯。酌之以匏,取式公刘。惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,晔茗春敷。”涉及择水(挹彼清流)、选器(器泽陶简,出自东瓯)、酌茶(酌之以匏)。茶煮好之时,茶沫沉下,汤华浮上,亮如冬天的积雪,鲜似春日的百花。
  既“酌之以匏”,以匏瓢舀茶汤,当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东瓯”(今浙江一带)的瓯或碗中饮用。
  总之,汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法,以茶入鼎、釜而煮,盛到碗内饮用。

 

                     二  隋唐时期饮茶法

    隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面,建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐始普及,形成“比屋之饮”,“始自中地,流于塞外”。隋朝短暂,茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主,也有少量粗茶、散茶和末茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外,又有泡茶法和煎茶法。
    (一)泡茶法
  《茶经·六之饮》载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。”这段文字是说,所饮茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎,散茶、末茶入釜炒熬、烤干,饼茶舂捣成茶末。无论饮哪种茶,都是将茶投入瓶子和缶(一种细口大腹的瓦器)之中,灌入沸水浸泡,此称为“痷茶”。痷义同淹,痷茶即是用沸水淹泡茶。这种泡茶简单方便,民间较流行。
   (二)煎茶法
  在汉语中,煎、煮义近,往往通用。本文所称的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法,为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其与煮茶法的主要区别有二,其一煎茶法入汤之茶一般是茶末,而煮茶法用散、末皆可;其二煎茶法汤于二沸投茶,并加以环搅,三沸则止,而煮茶法茶投冷、热水皆可,须经较长时间的煮熬。
  据《茶经》,煎茶法的程序有:备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。
  备器:煎茶全套器具共二十四件。主要有风炉、[钅复]、碾、罗、瓢、碗等。

炙茶:用火炙烤茶饼,一是进一步烘干茶饼,以利于碾末;二是激发茶的香气。
  碾罗:炙好的茶饼趁热用纸袋装好,以免香气散失。待茶饼凉了,用碾碾成末,再用罗筛之使末大小均匀。好的茶末像米粒,不好的像菱角。
  选水:《茶经》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人远者。井,取汲多者。”
  取火:《茶经》云:“其火,用炭,次用劲薪(谓桑、桐、栎之类也)。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不用之(膏木为柏、桂、桧也,败器谓朽废器也)。”《唐才子传》卷六载李约,“曾授客煎茶法曰:‘茶须缓火炙,活火煎,当使汤无妄沸’。”缓火又称文火,活火指火之有焰,又称武火。
  候汤:陆羽为烧火煮水设计了风炉和鍑。风炉形状象古鼎,三足间设三孔,底一孔作通风漏灰用。鍑比釜要小些,宽边、长脐、有两只方形耳。无鍑也可用铛(宽边、盆形锅)代替。《茶经》云:“其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸。”
  煎茶:水一沸时加点盐调味,也可不加。二沸时,舀出一瓢水,随后用“竹夹”环搅水中心,用“则”量茶末,当中心投下。不消片刻,水的波涛溅出沫子,这时用先前舀出的水倒进以止其沸腾,使其生成“华”。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花,薄的称“沫”,厚的称“饽”,细而轻的称“花”。花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。

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